水分对微生物的影响.ppt

环境因素对微生物生长的影响 微生物学 水分对微生物的影响 水分对微生物的影响 水是微生物细胞的主要组分，也是微生物生命活动的基本条件之一。一些微生物在水溶液中生活，还有一些微生物可以从培养剂质表面的水膜吸取水分。空气湿度对微生物的生命活动也有很大影响，湿度大有利于它们的传播。 若环境过于干燥，微生物不能生长，长期失水导致菌体死亡。 水分的影响不仅决定于含量的多少，更重要的是其可给行。溶质浓度高低和固体表面对水的亲和力都影响水分对微生物的可给行。环境中水的可给行一般以水活度aw(water activity)来表示。 水分对微生物的影响与实际应用 　 若将细菌置于低渗液或水中，菌体因吸收水分膨胀甚至破裂；如果将菌体置于高渗液中，则菌体内的水分就会渗出，结果发生质壁分离现象。不同的细菌对渗透压的抵抗力不同。但不论哪种细菌，对渗透压的抵抗力是有一定限度的，超过一定限度则使菌体生长受到抑制，只有在等渗溶液中，微生物才能正常生长、繁殖，一般细菌在浓盐液或浓糖液中不能生长、繁殖，所以糖或盐可以保存食品。 　 在实际生活中我们为了延长食品的保存期，把有些食品保存在一定浓度的盐溶液或糖溶液。如：泡菜，罐头。 谢谢大家！ 农学091班 2012-04-19 * * * * * * * * * * 在相同的温度、压力下，体系中溶液的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,即Aω=p/p0. 微生物生长的水活度范围 ： Aω=0.63~0.99 各种微生物生长的最低水活度值 0.75 0.65 0.63 嗜盐细菌 干生性霉菌 耐渗透压酵母 0.90 0.88 0.80 一般细菌 一般酵母菌 一般霉菌 最低 A ω值 微生物 最低 A ω值 微生物 水活度 渗透压和干燥都涉及到水分含量和水活度，它们对微生物的生长都有很大的影响。 1、干燥对微生物的影响 干燥抑制微生物生长或造成其死亡的 干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类等物质浓度提高，从而抑制生长或造成微生物死亡 干燥对微生物的影响 2、渗透压对微生物的影响很大。 细胞内溶质浓度与胞外溶液的溶质浓度相等时，为等渗溶液,溶液的溶质浓度高于胞内溶质浓度为高渗溶液,溶液的溶质浓度低于胞内溶质浓度为低渗溶液. 在等渗溶液中,微生物的活动保持正常,细胞外形不变 在高渗溶液中,细胞易失水,脱水后发生质壁分离,生长受抑制或死亡.(盐渍和糖渍保藏食品) 在低渗溶液中,细胞吸水膨胀,甚至导致细胞破裂死亡. 渗透压与溶质的种类及浓度有关: 溶质浓度高,渗透压大. 不同种类的溶质形成的渗透压大小不同,小分子溶液比大分子溶液渗透压大；离子溶液比分子溶液渗透压大；相同含量的盐、糖、蛋白质所形成的溶液渗透压为 盐糖蛋白质。 对于一般微生物来说，在含盐5%~30%或含糖30%~80%的高渗条件下可抑制或杀死某些微生物。但各种微生物承受渗透压的能力不同，有些能在高渗条件下生长，称其为耐高渗微生物。