泡菜的加工工艺.ppt

3、辅料的配制 ：日式辣白菜之所以受欢迎，是因为它在香辣调味料(辣椒、大蒜等)里加入了多种调味料、以及渍制的鱼贝类等使之发酵的自身消化物，辣味适当、风味浓郁、恰到好处。 4、冷藏 ：日式辣白菜是一种盐分含量低的非发酵性蔬菜制品，其保质期较短，因此成品通常需要进行冷藏以延长其保质期。 中日韩泡菜的区别 从泡菜的主料来看，三个国家的泡菜有很多共用的蔬菜原料，但从总体方面来说(除某些特有品种。我国有更多可供选择的蔬菜原料，而且近年来在泡制熟制荤品(如鸡爪、猪耳等)在我国的四川、重庆等地区发展迅猛。 从泡菜辅料来看，同日韩两国相比，我国泡菜所选辅料的品种较少。韩国的辅料品种十分丰富，从常见的辅料，到各种水果(如梨、柚子等)、海产品(如鱿鱼、带鱼等)、经过发酵的鱼酱(如虾米酱、黄花鱼酱等)，都被其采用；日本“渍菜”的配制液种类也是极其的丰富，它是在酒糟、酱油、醋、甜醋、酱、盐糠等各种主液里加入辅料配制而成。日本“渍菜”的不同产品之间，风味差别也很大。 从乳酸发酵来看，中国泡菜讲究真正的“泡”制，是属于湿态发酵，且发酵时要求在密闭的环境进行，因此其发酵类型属厌氧型；韩国泡菜属于半湿态发酵，且发酵条件不需密闭环境，因此发酵类型属兼性厌氧型；日本泡菜一般不经过乳酸发酵。 从保鲜方式来看，日、韩两国的泡菜一般借助冷链来进行运输与销售；而目前我国市面上所流通的泡菜产品大都进行了灭菌或添加防腐剂的处理，以此来延长其保质期。当然，中、日、韩三国的泡菜差异还有很多，如从生产方式上比较机械化程度的高低、从管理控制水平上比较HACCP、ISO等标准的认证等等。 中国泡菜展望  创新是进步的灵魂 科技是关键 产业链的整合带来诸多收益 发展冷链大有前途 四季豆泡菜  1、特点：色绿黄，质嫩脆，味清香。 2．原料：四季豆5千克、川盐4千克、干红辣椒250克、红糖50克、白酒25克、新老混合盐水5千克。 3．制法：①选用鲜嫩、肉厚的四季豆，洗净，掐掉两头，撕去边筋，出坯(用盐水预腌并压上重物2～3天，捞起，晾干附着的水分。②各辅料调匀装坛内，放人四季豆及香料包，用篾片卡紧，掺足坛沿水，浸泡74,时即成。 4．注意事项。四季豆因含有毒蛋白凝集素，故不宜生吃。泡制前应适当延长出坯时间，以免危及身体健康。 青豆泡菜 1、特点：色泽青绿，脆香可口，味咸而微带甜酸。可储存2年。 2．原料：青豆5千克、红糖100克、白酒25克、川盐300克、白碱75克、一 等老盐水5千克、干红辣椒100克、醪糟汁50克、香料包1个。 3．制法：①鲜嫩青豆洗净，放入加有白碱的沸水锅中焯至断生，捞起后用沸水漂净，晾冷。出坯4天，取出，晾干青豆上附着的水分。②各辅料调匀装坛内，放入青豆、香料包，盖上坛盖掺足坛沿水，浸泡1个月后即成。 刀豆泡菜  1.特点：色绿黄，味清鲜，嫩脆爽口。 2．原料：鲜刀豆5千克、新老混合盐水5千克、红糖125克、白酒50克、川 盐750克、香料包1个，干红辣椒100克。 3．制法：①选用鲜嫩、小片尚未长籽的刀豆，洗净，掐去两头和边筋出坯约1天，捞起，晾干附着的水分②将各种辅料调匀装坛内，放人刀豆香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足 坛沿水，浸泡1个月即成。 豇豆泡菜  1．特点：色青黄，鲜香脆。 2．原料：鲜嫩豇豆5千克、川盐75克、红糖100克、新老混合盐水5千克、干红辣椒2O克、白酒50克、香料包1个。 3泡制方法：①豇豆洗净，出坯约12小时，捞起，晾干附着的水分。②各辅料调匀装坛内，放入豇豆及香料包用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水浸泡3～5天即成。 苦瓜泡菜 ? 1．特点：色白清脆，苦中有味，咸香可口。 2．原料：白皮苦瓜5千克、一等老盐水5千克、红糖50克、白酒50克、醪糟汁50克、川盐75克、香料包1个。 3．制法：①选用色白、皮皱褶较少，没有水渍、损伤的苦瓜(不要亮水苦瓜)，洗净，对剖，去籽，去瓤，晒至稍蔫。出坯约1天，捞起，晾干附着的水分。②各辅料调匀装坛内，放人苦瓜及香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖掺足坛沿水。浸泡2天即成。 4．注意事项：①因苦瓜肉质硬。对其出坯成度应稍高。②适合与豇豆、辣椒等合泡。③需要改味的苦瓜，应先在冷开水里漂洗2O分钟。 参考文献： [1]王迪轩，何咏梅.泡菜加工技术.农业科技与信息[J]， 2000，(12):26. [2]倪冬衍.泡菜精加工技术要点.贮藏加工中国农业信息[J] [3]董全.四川泡菜加工技术.中外技术情报[J]， 1995，(1):47. [4]丁湖广.巧手腌泡菜.加工与制作[J]，2005，(5):58. [5]卢沿钢，董全.中日韩三国泡菜加工工艺的对比.食品与发酵科技[J]，2011，47(4):5—9. [6]陆霞.5款