第七章杂粮加工.ppt

第五节 高粱加工 一、高粱的基本特性 （一）高粱功能特性 （1）二十烷醇的多酚复合物和高粱蜡等高抗氧化物质，保护心血管的健康 （2）大量的鞣酸及鞣酸蛋白，具有较好的收敛止泻作用 第七章 第五节 一、（一） 二、高粱碾米 （一）普通加工法 第七章 第五节 二、（一） 净粮→吸铁装置→第一道米机→风箱→第二道米机→风箱→第三道米机→风箱→擦糠机→检斤秤→成品打包 （二）粉质和高水分高粱米的加工方法 碾米机内压力要小，碾白道数要多，砂号要细，转速要低，间隙要大，阻力要小，做到轻碾细磨 （三）润水加工方法 高粱籽粒加工前加入适量的水，使皮层吸水，而胚乳不吸水，皮层吸水后膨胀变得松软，容易碾磨 第七章 第五节 二、（一、二） 三、高粱制粉 （一）干法制粉 高粱米制粉是将高粱籽粒先加工成高粱米，之后再将高粱米加工成高粱米面 （二）湿法制粉 第七章 第五节 三、（一、二） 高粱籽粒→除杂组合筛→脱壳机→吸风分离器→清杂筛→洗粒机→热绞龙→圆筒仓→溜筛→净粒→制粉→烘干 四、高粱酒 （一）小曲（根霉曲）高粱酒 （二）高粱威士忌酒 第七章 第五节 四、（一、二） 第六节 糜子的加工 一、糜子的功能特性 补中益气、健脾益肺、除热愈疮。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症 第七章 第六节 一 二、糜子加工 （一）糜子米 石碾制米工艺 石臼制米工艺 第七章 第六节 一、（一） （二）糜子黄酒 第七章 第六节 一、（二） 选米→浸泡→蒸米→糖化→过滤→浓缩→发酵→灭菌→成品 * 4．切粒：燕麦片有整粒压片和切粒压片。切粒是通过转筒切粒机将燕麦粒切成1/2—1/3大小的颗粒。切粒压片的燕麦片其片形整齐一致，并容易压成簿片而不成粉末。 5．汽蒸：使燕麦进一步灭酶和灭菌；使淀粉充分糊化达到即食或速煮要求；使燕麦调润变软易于压片。主要设备：蒸煮机 蒸煮机 第七章 第二节 二、（二） 6．压片：汽蒸后的燕麦通过双辊压片机压成簿片，片厚控制在0.5mm左右 7．干燥和冷却：压片后的燕麦片需要干燥将水分降至10%以下，以利于保存。主要设备：振动流化床干燥机 8．包装：气密性能较好的包装材料 振动流化床干燥机 第七章 第二节 二、（二） （三）燕麦膳食纤维咀嚼片 第七章 第二节 二、（三） 麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、乳酸钙、柠檬酸、燕麦膳食纤维基料→粉碎→过筛→混合→制软材→造粒→干燥→压片→灭菌→包装 摇摆式颗粒机 压片机 三、燕麦粉加工 （一）燕麦营养粉加工 （1）去皮、脱茸毛、清洗 以裸燕麦为主要原料，由于气籽粒上包被有茸毛，可采用立式塔型砂辊碾米机对其进行处理 第七章 第二节 三、（一） 原料精选→去皮→清洗→蒸煮、烘炒→粉碎→磨粉→配料→包装→成品 立式塔型砂辊碾米机 （二）燕麦复合营养粉 第七章 第二节 三、（二） 燕麦、大豆、芝麻、花生仁→清理→水洗→炒熟→混合粉→粉碎→复合粉→配料→包装→成品 四、其他燕麦产品的加工 （一）裸燕麦米 第七章 第二节 四、（一） 燕麦→入仓→风力振动筛→比重分离筛→去石筛→入仓→打毛机→窝眼分离机→巴基分离机→蒸煮烘干→冷却包装→成品 窝眼分离机 （二）燕麦膳食纤维的制备 （1）酶水解：使存留在麸皮中的淀粉水解变成可溶性的糊精等以利于水洗除去 （2）碱处理：使燕麦充分软化 燕麦麸→筛选、清洗→热水煮沸→淀粉酶水解→碱水解→水洗→漂白→水洗→干燥→粉碎→膳食纤维 第七章 第二节 四、（二） （三）燕麦饼干 （四）裸燕麦蛋糕 搅打奶油→拌料→上模→烘烤→成品 鸡蛋、白砂糖、水→打蛋(搅打)→（低筋粉、裸燕麦粉、泡打粉）调糊→加油→入模→烘烤→冷却→脱模→成品 第七章 第二节 四、（三、四） 第三节 荞麦加工 一、荞麦的基本特性 （一）荞麦的功能特性 （1）防治高血压、冠心病：大量黄酮类化合物，尤其富含芦丁 （2）防治糖尿病：铬可促进胰岛素在人体内发挥作用 第七章 第三节 一、（一） （3）抗癌作用： 镁能抑制癌症的发展；帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。 膳食纤维能刺激肠蠕动，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌发病率。 荞麦蛋白提取物对雌性老鼠乳肿瘤的发生有抑制作用。 硒的存在也是荞麦抗癌作用的原因。 第七章 第三节 一、（一） （4）防止内出血：维生素P （5）延缓衰老：荞麦蛋白复合物能提高体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物有一定清除作用，提高机体抗自由基的能力，因此具有延缓衰老和降血糖的作用。荞麦中丰富维生素E有促进细胞再生、防止衰老的作用。 第七章 第三节 一、（一） 二、荞麦清理 第七章 第三节 二 荞麦