各类烹饪食物营养.123.ppt

【本章提要】本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值 一、谷类营养 一、谷类营养 小麦 一、谷类营养（玉米） 可降低血液胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化症有辅助疗效 玉米油中还含有丰富的维生素E，有抗脂质过氧化作用 对延缓衰老和抗运动性疲劳都有功效 一、、谷类营养（稻米） 中医认为，粳米味甘、性平，有健脾养胃、止渴除烦、 固肠止泻之功效，可治肠胃不和、小便不畅、烦渴等症 一、谷类营养（荞麦） 二、蔬菜类的营养 二、蔬菜类的营养 二、常见蔬菜的营养特点 三、菌类食物的营养 三、菌类食物的营养【香菇】 三、菌类食物的营养【香菇】 三、菌类食物的营养【银耳】 三、菌类食物的营养【银耳】 四、豆类营养（绿豆） 中医认为，绿豆味甘、性寒，有清热解毒、消暑利水等功效 四、豆类营养（豌豆） 四、豆类营养（蚕豆） 鲜蚕豆中含有较多的胡萝卜素和维生素C。蚕豆蛋白质中含赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少。 由于蚕豆中还含有抗胰蛋白酶和血球凝集素等有害物质，所以食用前要充分加热使之失活。此外还有一种毒素尚无去除办法，所以经常食用蚕豆就会发生溶血性贫血，即蚕豆病。 中医认为，蚕豆味甘微辛、性平，有健脾利湿和中等方面的功效。蚕豆花有止血、止带、降血压等作用。蚕豆衣可治浮肿、小便不通等症。 五、水果类的营养 五、水果类的营养【猕猴桃】 【红枣】 含有对人体有益的14种氨基酸，多种人体必需的有机酸，维生素含量高出苹果、香蕉50多倍，有“活维生素丸”的美称。含有各种糖类、黄酮类、生物碱、黄磷酸腺苷以及苹果酸、油酸、亚油酸等。 【杏子】 含糖15%，富含胡萝卜素，蛋白质、无机盐含量也比苹果、梨、桃等水果高。杏中还含有儿茶酚胺、黄酮类等。特别杏仁的营养更加丰富，其含有苦杏仁甙、杏仁油，具有防治癌症的作用。 杏的药用部分主要是杏仁。中医认为，苦杏仁味辛、苦、甘，性温，有祛痰、润肺、止咳等功效，可用于伤风感冒等引起的咳嗽、多痰、气喘及大便燥结等症。甜杏仁味甘，性平，多用于肺虚久咳、干咳无痰及大便不畅等。 【保健食谱】 1 杏子雪梨 杏子2枚，雪梨1个。雪梨洗净，削去梨皮，并将梨中间挖一大孔备用；杏子洗净剥去皮并捣烂；将捣烂的杏子纳入梨中大孔内，隔水蒸2O分钟至烂熟后食用。本食具有清肺润燥、止咳的功效，适用于燥热咳嗽之病症。 【注意事项】杏子甘甜性温，易致热生疮，平素有内热者慎食。现代研究发现，杏子中苦杏仁可分解成氢氰酸，不可生食和多食。 【香蕉】 每100克中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，糖类20克，还有丰富的维生素。此外还含有果胶、5-羟色胺、去甲肾上腺素、二羟基苯乙酸及多种酶类物质。研究发现，患有忧郁症的人适当吃些香蕉，可以增加脑中的神经递质5-羟色胺，从而驱散悲观、烦躁的情绪，增加平静、愉快感。香蕉含维生素A、维生素B、维生素C和维生素E等多种维生素，且含钠及胆固醇也低，常食能有效地防治血管硬化，降低血中的胆固醇和高血压。 并且常吃香蕉的人不仅不会发胖，而且能使皮肤细腻健美。常用香蕉汁擦脸搓手，可防止皮肤老化、脱皮、瘙痒、皲裂，所以香蕉除皱美容的作用。研究还发现，香蕉中含有一种化学物质，能刺激胃黏膜的抵抗能力，增强对胃壁的保护，从而起到防治胃溃疡的作用。此外，香蕉皮中含有抑制真菌和细菌生长繁殖的蕉皮素。香港脚、手癣、体癣等引起的皮肤瘙痒症，用香蕉皮贴敷患处，能使瘙痒消除，促使疾病早愈。 【保健食谱】 1 香蕉粥　新鲜香蕉250克，冰糖、粳米各100克。先将香蕉去皮；粳米淘洗干净，以清水浸泡120分钟后捞出沥干；将锅放火上，倒入 1000毫升清水，加入粳米，用旺火煮沸，再加入香蕉丁、冰糖，改用小火熬30分钟即成。本粥具有养胃止渴、滑肠通便、润肺止咳之功效。适宜于津伤烦渴、肠燥便秘、痔疮出血、咳嗽日久及习惯性便秘，高血压、动脉硬化等患者食用。无病者食之可强身健体，补脾润肺。 【注意事项】　香蕉性寒滑肠，脾胃虚寒，便溏腹泻者不宜多食、生食；胃酸过多者不可食用，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食；香蕉不宜和甘薯同食。 【花生】中富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸含量可达37.6%，易被人体消化和吸收。此外还含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐等营养素以及胆碱、嘌呤、甜菜碱等物质。必威体育精装版实验表明，花生、花生油中含有丰富的植物固醇，特别是β-谷固醇，这种物质已被实验证明具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。美国科学家在花生中发现了一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。 中医认为，花生味甘、性平，有润肺、合胃、补脾等功效，可用于烦渴、反胃等症。 【保健食谱】 红枣花生衣汤　红枣50克，花生米100克，红糖适量。红枣洗净，用温水浸泡，去核；花生米略煮一下，冷后剥衣；将红枣和花生