家政服务-中国烹饪基础知识简介4.pptx

烹制洗菜切菜配菜装盘一、 烹饪原料的初步热处理焯水的作用1.焯水可以除去异味 可使蔬菜保持色泽鲜艳可以缩短正式烹饪时间 可以调整烹饪原料的成熟时间 种 类 菜 例 焯 水 原 因含草酸较多的蔬菜菠菜、竹笋、茭白 含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。含硫代葡萄糖甙的蔬菜大头菜等 芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收蔬菜有小虫或是尘土马齿苋 野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏为了使纤维素更好吸收的西兰花、菜花等 十字花科蔬菜焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化降低某些豆类中的皂素四季豆未煮熟的四季豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。含有秋水仙碱黄花菜 含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。焯水的方法冷水锅焯料沸水锅焯料操作程序 操作要领 适应原料 操作程序 操作要领 适应原料 原料洗净入锅、注入冷水 、加热、翻动原料、控制加热时间、捞出过凉。 适用于腥、膻、臭等异味重、血污多的动物性原料，如牛、羊肉、肠、肚、肺等。 加热过程中不时翻动，使其受热均匀;根据烹调要求，有次序地放料取料。 水宽火旺、一次下料不宜过多;不可过火，焯水后植物原料迅速过凉。 适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。 原料洗净入沸水锅加热、翻动原料、迅速烫好、捞出备用。2 .过油 过油的作用可改变或确定原料的形态可改变烹饪原料的质地可加快烹饪原料成熟度可改变烹饪原料的色泽过油的方法滑油适应原料 滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法操作程序 滑油适应的原料：家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是片、条、丁、丝等小型原料。 烹饪原料加工整理、上浆（或不上浆 ）处理、洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（控制在五成油温以下）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。操作要领 滑油时热锅冷油，上浆的小型原料（片、条、丁、丝等）应分散下入油锅，要适时地用筷子将原料滑散，防止原料粘锅，应视烹饪原料的多少，合理调控好油温和油量。过油的方法适应原料 走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。操作要领 走油适应的原料：家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，其形状大多是以块、整只、整条等为主。操作程序 走油时油量要宽，成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时，应重油重炸。带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下。待烹饪原料表面基本定型后，再行推动（翻动），走油时应视烹饪原料的多少、形状的大小，合理调控好油的温度和数量。走油 烹饪原料加工整理、挂糊（或不挂糊）处理、洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（六成油温以上 ）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。3. 汽蒸汽蒸的作用可保持烹饪原料的形态 能缩短正式烹调时间可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分 汽蒸的方法中火沸水缓汽蒸蒸鱼翅、干贝、整鸡、整鱼等旺火沸水猛汽蒸蒸黄蛋糕、白蛋糕、虾卷、芙蓉底等4. 走红卤汁走红加工整理烹饪原料---调配卤汁并加热---放入烹饪原料加热---原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料。 增加烹饪原料的色泽，增香味除异味，使烹饪原料定型。走红的注意事项 Text加工整理烹饪原料---在其表面涂有色调料---净锅烧油至热--放入烹饪原料---原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料表面的上色。保持好烹饪原料形态完整走红的作用过油走红控制好烹饪原料的成熟度走红的方法Text一、油温、火力与火候1.油温的识别与掌握 名 称 俗 称 温 度 油面情况 油中原料反应 中温油 3~4成 90℃~120 无青烟，无响声，油面平静 原料周围出现少量气泡 热温油 5~6成 120℃~180℃ 微冒青烟，油从四周向中间翻动 原料周围出现大量气泡，无爆响 高温油 7~8成 180℃~240℃ 有青烟、油面比较平静，搅时有响声 原料周围出现大量气泡，有轻微爆响 油温的识别与掌握 根据投量多少掌握油温a．投料量多的，下锅时油温应高一些b. 投料量少的，下锅时油温应低一些2.火力——鉴别火力是掌握火候的前提旺火 多用于炒、熘、爆等烹调方法 适用于煨等烹调方法和菜肴成品的保温 多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴 微火中火 火力的选择小火 常用于炸、蒸、煮等烹调方法 火力的种类及特征1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，