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烹饪技术 张川宇 王力尊 炒、煸、熘、爆 一、炒 炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。 1.滑炒 2.软炒 3.生炒 4.熟炒 二、煸 是指将切配后的原料，以小油量，中火或旺火热油，入锅不断翻炒，至见油不见汁时，加辅料继续煸至干香，使之滋润成菜的烹调方法。 特点：干香滋润、酥软或脆嫩化渣、亮油无汁。 三、熘 是指将切配后的丝条片块等小型或整形，经油滑或油炸或蒸的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。 1.炸熘 2.滑溜 3.软熘 四、爆 是指将原料剞成花形，先经沸水或用热油汆炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。 炸、烹 一、炸 是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的口感。手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。 1.清炸 2.酥炸 3.软炸 4.卷包炸 二、烹 就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。 成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。 适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的家禽、家畜等动物性原 料。 烧、扒、焖、煨、炖 一、烧 是将经切配加工熟处理（炸煎煸煮焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 1.红烧:调味品中加入酱油或糖色 2.白烧:采用无色调味品 3.干烧:不用淀粉勾芡，在烧制的过程中，用中小火将汤 汁基本烧干。 二、扒 将初步熟处理的原料，经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。 三、焖 是指将经初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧开之后，撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧是指成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 成菜特点：形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜 适用对象：家禽、兔、猪、蘑菇、鲜笋、蔬菜、等。 四、煨 是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖，微火慢烧使之成熟的烹调方法。 成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛肉等。 五、炖 经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。 成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、软熟不烂。 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、都较软熟。亦有不同之处： 时间长短：煨＞炖＞焖 汤汁的多少：炖＞煨＞焖 煮、涮（烫）、汆、烩、蒸 一、煮 是将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。 成菜特点：汤宽汁浓、汤菜合一，口味清鲜。 适用对象：鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等。 二、涮（烫） 是指用火锅将调制好的卤汁，或特制的清汤奶汤或鲜汤、奶汤，或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主副料放入卤汁内，或清汤奶汤鲜汤内烫制刚熟，随即蘸上调味品（指用鲜汤烫熟的）或直接食用的一种烹调方法。 举例：卤汁火锅 三、汆 是将加工切配好的原料，上浆或不上浆，或是泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。 四、烩 是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。 五、蒸 是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非常广泛 煎、贴、蹋 一、煎 是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥粒状的饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。 二、贴 是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅中煎至一面酥脆，一面软嫩的烹调方法。 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等。 三、塌 是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄，加入适量调味品掺入适量鲜汤中，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油成菜的烹饪方法。 烤、盐焗