烹饪营养与卫生-第一章二.pptVIP

第七节 热能 1、人体需要不断获得热能才能维持生理活动。 2、热能——贮存在食物中的并可供人体利用的化学能。 3、人体热能的主要来源——食物（糖类、脂类、蛋白质） 一、热能的单位、系数、计算 （一）、热能的单位 1、营养学——千卡克（千卡、大卡） 2、国际上——焦耳（J）,千焦耳，兆焦耳（1）1000焦耳=1千焦耳（2）1000千焦耳=1兆焦耳 3、两种单位的换算 1千卡=4.184千焦耳 （二）热能系数（生理卡价） 1、定义：1克生热营养素在体内氧化所产生的热能数量。 2、三大营养素的热能系数糖：4千卡/克 脂类：9千卡/克 蛋白质：4千卡/克 （三）热能的计算 1、计算方法（1）查食物成分表（可知100克食物中糖、脂、蛋白质的含量）（2）计算出食物中糖、脂、蛋白质的含量（3）分别计算出糖、脂、蛋白质的发热量（三大营养素的含量*热能系数）（4）食物的发热量=糖的发热量+脂的发热量+蛋白质的发热量 2、实例一杯牛奶（200g）的发热量是多少？（已知：100g牛奶中含蛋白质3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g） 热能练习一 1、3千卡=（ ）千焦耳 2、什么叫热能系数？ 3、试计算出300g猪肥瘦肉的发热量？（已知：100g猪肥瘦肉中含蛋白质13.2g，脂肪37.0g，糖2.4g) 卤水五花肉 红烧肉 二、人体热能的消耗 （一）静息代谢率（RMR)1、定义：维持人体基本生命活动的最低能量消耗。2、条件——空腹、停止剧烈活动数小时、静坐、安静3、基本生命活动——（1）维持体温 （2）呼吸  （3）血液循环 （4）其它器官的活动4、特点：所占比重最大（60%~65%） 二、人体热能的消耗 （二）运动的生热效应(TEE）1、定义：人在进行各种活动或劳动时所消耗的能量。2、特点（1）占总热能的15%~30%（中等活动）（2）变化大（活动的时间、强度） 高强度活动的能量消耗可达RMR的10~15倍（3）是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。 二、人体热能的消耗 （三）食物的生热效应（TEF）1、定义：因摄食而引起的能量消耗（食物的消化，营养成分的转运、代谢，储存）。2、以前称“食物的特殊动力作用”。3、占总能量消耗的10%左右。 三、热能的来源与供给量标准 （一）、热能的来源 糖（60%~70%） 食物 脂肪（20%~25%）  蛋白质（11%~14%） 酒精（7千卡/克） （二）热能供给量标准1、热能收支平衡：热能摄入量 = 热能消耗量2、维持热能平衡的重要性3、人体标准体重计算公式： 身高（cm）– 105=体重（kg) 10% 过重 20% 肥胖 20% 消瘦4、体质指数（BMI)→ 18.5~23.9; 24; 285、热能供给量（附录二） 热能练习二 1、人体每天对热能的消耗主要表现在哪些方面？ 2、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热能的（ ），脂肪约为总热能的（ ），蛋白质约为总热能的（ ）。 3、试判断一个身高1.75m，体重85kg的成年人的体重是否属于正常范围？ 第八节 食物的消化与吸收 1、消化的定义，种类；2、吸收的定义 一、食物的消化与吸收 消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠... ）消化系统 消化腺（唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺） （一）食物的消化  口腔 → 胃 →小肠 1、口腔内的消化（1）特点：主要进行机械性消化，也存在化学性消化。（2）唾液的作用 湿润清洁口腔；溶解食物；将淀粉部分分解为麦芽糖；润滑食物，便于吞咽。 胃 消化系统 2、胃内的消化 （1）胃的机能： 暂时贮存食物；消化食物 （2）特点——机械性消化与化学性消化同时存在a、胃的蠕动将食物与胃液混合，形成食糜；把食糜推送到十二指肠——排空b、胃液（胃蛋白酶、盐酸、黏液） 胃蛋白酶蛋白质 ————→ 蛋白月示、蛋白胨 食物的消化与吸收练习一 1、什么叫消化？什么叫吸收？ 2、消化系统由（ ）和（ ）两部分组成。 3、在口腔中有变化的是（ ）A、淀粉 B、脂肪 C、蛋白质 4、胃有哪两种机能？ 5、为什么人们吃了油腻的食物后不易感到饥饿？