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第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类 纲 要 学习目标 1，了解烹饪原料的概念 2，理解烹饪原料的化学成分 3，掌握烹饪原料的分类方法 烹饪原料的概念与分类 一、概念： 是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 二、化学成分（营养素） （一）碳水化合物（糖类）：1单糖；2双糖；3多糖 （二）脂肪： （三）蛋白质： （四）维生素： （五）无机盐： （六）水： 糖类（碳水化合物） 单糖： 葡萄糖、果糖：主要存在于水果中。 半乳糖：主要存在于动物体内。 双糖： 蔗糖：主要有存在水果、蔬菜中。 麦芽糖：主要存在于粮食作物中。 乳糖：主要存在于动物体内。 多糖： 淀粉：主要存在于植物中。 糖原（动物淀粉）： 脂肪 动物脂肪： 主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中。常温下呈现固态。 植物脂肪： 主要存在于植物的果实和油料种子中。常温下呈现为液态。 蛋白质 完全蛋白质： 主要存在于动物体内肌肉组织中。 半完全蛋白质： 主要存在于粮食作物中。 不完全蛋白质： 主要存在于动物骨、皮中。 维生素 脂溶性维生素： 主要存在于动物内脏中。包括A,D,E,K 水溶性维生素： 主要存在于水果与蔬菜中。包括B族,C 水 1，束缚水： 含束缚水较多的植物种子或孢子。束缚水具有两个特点：其一是不易结冰（冰点为—40℃）；其二是不能作为溶质的溶剂。 自由水： 含有自由水较多的蔬菜或水果等。在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏，因此，其不易冷冻储藏。 常见原料的含水量 1，蔬菜和水果中水分含量较多，常达70%~95%。 2，谷类及豆类种子含水量较低，一般为3%~16%。 3，鱼类为43%~59%。 4，牛肉为46%~76%。 5，鸡肉为71%~73%。 烹饪原料的分类意义 一、有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化。 二、有助于深入地认识烹饪原料的性质和特点。 三、有助于科学合理地利用烹饪原料。 烹饪原料的分类方法（一） 国内采取的一些分类方法： 1，按原料性质分类。 2，按加工与否分类。 3，按烹饪运用分类。 4，按原料的商品种类分类。 国内采取的一些分类方法 一，按原料性质分类 1，植物性原料 2，动物性原料 3，矿物性原料 4，人工合成原料 国内采取的一些分类方法 二，按加工与否分类 1，鲜活原料 2，干货原料 3，复制品原料 国内采取的一些分类方法 三、按烹饪运用分类 1，主料：如“油爆鱿鱼花”中的鱿鱼为主料。 2，辅料：如“宫保鸡丁”中的核桃仁为辅料。 3，作料：如各式菜肴中的调味品为作料。 国内采取的一些分类方法 四、按原料的商品种类分类： 1，谷物 2，蔬菜 3，果品 4，肉类及肉制品 5，蛋奶 6，水产品 7，干货制品 8，调味品 国外采取的按营养成分分类方法 1，热量素食品（又称黄色食品，主要含糖类）。 2，构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）。 3，保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素） 课堂练习 1，烹饪原料种含有的营养成分有碳水化合物、 、 、 、 和 。 2，脂肪在常温下一般有 和 两种形态。 3，新鲜蔬菜和水果中含水量较多，常达 ，而谷类及豆类种子含水量较低，一般 。在动物性原料中，鱼类为 ，牛肉为 ，鸡肉为 。 4，按原料的性质分类。可分为 、 、 、 。 5，按烹饪运用分类。可分为 、 和 。 作业 1，烹饪原料的概念与化学成分？ 2，烹饪原料分类的意义? 3，烹饪原料分类的方法？ 4，课堂练习 * 课堂 练习 分类 方法 化学 成分 学习 目标 不完全蛋白质 半完全蛋白质 完全蛋白质 烹饪原料的 分类方法 国内的 分类方法 国外的 分类方法 原料的 性质 加工与否 原料的 商品种类 烹饪运用 保全素 食品 热量素 食品 构成素 食品 植物性 原料 动物性 原料 矿物性 原料 人工合成 原料 主料 辅料 作料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 谷物 蔬菜 果品 肉类 及肉制品 蛋奶 调味品 脂类 蛋白质 维生素 无机盐 水 液态 固态 70%~95% 3%~16% 43%~59% 46%~76% 71%~73% 植物性原料 动物性原料 矿物性原料 人工合成原料 主料 辅料 作料 *