宁夏羊肉肉夹馍的制作.pdf

．．．肉制品加工与设备．：． tjc凑『二贮 2008年第 1i期 MEAT INDUSTRY 总第 331期 宁夏羊肉肉夹馍的制作 王林兰 宁夏农业学校 宁夏银川 750002 赵成章 宁夏饮和食品工业有限公司 宁夏银川 750200 摘 要 以宁夏优质滩羊为原料 ，利用西式肉制品的嫩化加工方法和微波高温杀菌，生产出快捷、方便，可随意 夹入多种面点中的夹馍 肉。 关键词 宁夏滩羊 肉夹馍 加工 ProcessingtechniquesofNing-xiastyledhamburger Abstract Usinghigh—quality Ning—xiaTan sheep meatasraw material，wecan producethe new typedofmuslinshamburgerwiththemarvelloustastemutton，Intenderizationofmuttonandmicrowavester— ilizingtechniques，Wecanofferthemeateasilyandconvenientlyatanytimetoeat． Key words Ning—xiaTansheep；Ning—xiastyledhamburger；processing 肉夹馍是西北地区民问广受欢迎的一种小吃， 1 原材料及设备 以陕-ANN的 “腊汁猪肉肉夹馍”和宁夏地区的 “羊 肉肉夹馍”为主，故本文的题 目缘于习惯也叫肉夹 ， 1．1 主 料 馍。本文讨论的是清真羊肉肉夹馍的制作，在宁夏 羊肉选用宁夏贺兰山牧场的绵羯羊。 有两种做法：一是 白水羊肉制好后夹于锅盔 中，并加 1．2 辅 料 醋、蒜汁一同进食，另一种是街边小摊上，羊肉片加 辣椒、孜然粉、花椒粉、芝麻酱、糖、盐、枸杞香醋 入辣椒粉、孜然粉等与洋葱、青辣椒等爆炒 ，加入 刚 等均在本地购买 。 出炉的锅盔中，趁热吃，此产品既有肉也有馍 ，人称 1．3 设 备 宁夏的 “汉堡包”，在该地区非常受欢迎；但随着生活 节奏的加快和人 民生活水平 的提高，街边小吃的卫 盐水注射机、滚揉机、蒸煮锅、搅拌机、真空包装 生条件让人们堪忧，再加上现做现卖，要趁热吃，销 机、隧道式微波灭菌炉等。 售半径小，速度慢、高峰期还要长时间排队，不能满 2 孜然羊肉肉夹馍的加工工艺 足快餐食品的需要。我们用优质的宁夏羊肉为原 料，进行大胆尝试和创新，严格按照清真食品的要求 2．1 工艺流程 制作，从先前把肉夹馍视为早餐到现在逐步 向正餐、 原料一分割整理一羊骨汤盐水配制一盐水注射 晚餐转化 ，并且用于夹 肉的锅盔或 白吉馍可改为用 一 真空滚揉一穿钩上架烘烤一冷却一切丁一拌料一 馒头、面包、饼子随意夹肉，据调查用切片面包代替 真空包装一微波灭菌一保温实验。 锅盔，更受90后孩子的喜爱，此产品采用 中西式结 2．2 操作要点 合的方法进行生产加工，含动物油脂极少，肌肉经嫩 化后不塞牙，老少 皆宜，在出差、旅行、野外作业冷吃