低产异戊醇清酒酵母菌株的选育.pdf

酿酒科技 2008年第 lO期 (总第 172期)-~QUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．10(To1．172) 低产异戊醇清酒酵母菌株的选育 郑玲艳 ，杨建刚2郭学武 ，肖冬光 (1．天津科技大学天津市]业微生物重点实验室 ，天津 300400；2．日本新泻大学 自然科学研究所 ，日本) 摘 要： 以清酒酵母 JS—l0为出发菌株，经紫外照射结合重氮染色平板筛选，选育出l株低产异戊醇酵母菌株 Al。与出发菌株相比，异戊醇含量降低了31．11％，乙酸异戊酯含量增加了l32．24％，高级醇总量降低了32．68％， 发酵性能基本保持不变。 关键词 ： 微生物； 清酒酵母； 异戊醇； 乙酸异戊酯； 重氮染色平板 中图分类号：TS261．1；Q93—3 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2008)10—0017-03 BreedingSelectionofSakeYeastStrains withLow-yieldofIsoamylAlcohol ZHENGLing—yan。，YANGJiang·gangz，GUOXue—vcu andXIAODong-guang (1．TianjinIndustrialMicrobiologyKey·lab，TianjinUniversityofScienceandTechnoloyg，Tianjin，300400，China； 2．InstituteofScienceandTechnoloyg，NiigataUniversiyt，Japan) Abstract：A sakeyeaststrainA1withlow—yieldofisoamylalcoholwasproducedthroughUV radiationanddiazostainingtreatmentofsake yeaststrainJS一10(usedasstartingstrain)．ComparedwithparentstrainofsakeyeastJS一10，thecontentofisoamylalcoholandthecontentofto— talhigheralcoholsofthesrtainA 1decreasedby31．11％and32．68％respectively．andthecontentofisoamylaceatteofthestrainA 1increased by132．24％．however,therewasrarechangeinthefermenattionproperties．(Tran．byYUEYang) Keywords：microbe；Sakeyeast；isoamylalcohol；isoamylacetate；Diazostaining 清酒是Et本著名的发酵酒 。酿造工艺源远流长。其 1-2 培养基 透明、清澈 ，口味淡薄，是 日本人最喜欢饮用的一种低度 酵母菌完全培养基 (YEPD)(g／L)：蛋白胨 2％，酵母 酒…。清酒中香气的主要成分是高级醇和酯类物质，它们 浸粉 l％，葡萄糖 2％，pH 自然。 决定着清酒的质量。其中高级醇可使酒体丰满 、圆润 、口 l-3 实验材料 感柔和 、协调 ，但如果高级醇含量过高 ．除饮用时会感觉 1一乙酸萘酯、磷酸盐缓冲液等常用试剂均为国产分 有异杂味外 ．还会产生较强的致醉性f2]：清酒中的挥发酯 析纯试剂 ：异戊醇 、乙酸异戊酯 、正丁醇均为色谱醇试 含量虽少 ，但对清酒的风味影响很大 ，适量提高酯 的含 剂 ：固蓝盐 B(fastblueBsalt)为Fluka产品。 量，可以改善清酒的风味。一般来说 ，清酒中异戊醇含量 1．4 实验方法 约占高级醇总量的50％，因此 ，降低清酒 中异戊醇含 1．4．1 诱变育种 量，可有效改善清酒质量