04 麻辣涮肚锅底调制机密配方.pdf

（重庆名苑酒楼技术顾问唐垒） 非成品实拍样图）（图片仅作版面装饰 33 44 厘米左右 厘米左右见方的薄片；素菜切成 成 3 4 3 4 44 厘米左右见方。其他配菜切 将牛肚、毛肚切成 4 4 原料加工： 果等佐料。熬开后打去泡沫即成锅底。 油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛 瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立 66 成熟后，下郫县豆 炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 6 制作程序： 克。 250250 1010 1010 鲜汤 、克 辣椒面 、克 白菌 、克 草 0150 250 10 10 0150 250 10 10 1010 1010 100100 1010 排 、克 克、桂皮 克、草果 克、精盐 10 10 100 10 10 10 100 10 2020 2020 3030 米克、姜 克、绍酒 克、醪糟汁 干辣椒 20 20 30 20 20 30 22 5050 1010 5050 、克 胡椒 、克 花椒 、克 冰糖 、克 川豆豉 2 50 10 50 2 50 10 50 克、永150150克、郫县豆瓣100100 克、菜油250250 牛油 150 100 250 150