07 牛肚火锅制作方法.pdf

火锅，四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛 非成品实拍样图）（图片仅作版面装饰 再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边 毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺， 做法 。，精盐醪糟汁 ，豆豉 ，料酒 ，花椒 ，辣椒 ，姜末 ，豆瓣 ，克300300 300 300 牛油 克，鲜菜，100100牛脊髓 克，150150背柳肉牛黄 100 150 100 150 ，克100100牛腰 ，克100100牛肝 ，克250250牛毛肚 ：主料 100 100 250 100 100 250 材料 行于市。 四川重庆毛肚火锅起源较早，至清代中期，已盛 ，火锅在中国历史悠久 。四季皆宜 ，汤浓而鲜 各类菜品，由食者自涮自食。特点是味重麻辣， 肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他 。时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用 烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌 盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随 脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小 卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛 成为火锅 ，）勿将浮油撇去（撇尽浮沫 ，烧沸出味 ，醪糟汁 、）剁碎（豆豉 ，放入料酒 、置旺火上 、内 1.251.25 千克烧沸，盛入砂锅 花椒炒香，加入牛肉汤 1.25 1.25 成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、 66洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至 6 6 用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水 66 选（鲜菜 。厘米长的段 青蒜苗均切成 、葱 。薄片 6 6 黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大 理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、 大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子 沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张