03江西南昌瓦罐汤的制作方法.pdf

“ ” —— “ ” —— 中国““秦朝””瓦罐餐饮企业的航母————扬州市广 2003 2003 陵区秦朝瓦罐面店创立，自创建以来在全 “ ” “ ” 国已构 建了数十家““秦朝””瓦罐品牌店，有鉴于此， 2006 “ 2006 “ 本公司在原企业基础上将““扬州市广陵区秦 ” “ ” “ 朝瓦罐 面店””更名为““扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限 ” ” 公司””，公司之所以能在全国迅速落地生根，得益于 “ ” “ ” ““秦朝””瓦罐 的金字招牌和独特的美食工艺！ “ ” “ ” ““江西南昌瓦罐汤””是流行于南方民间的一种风味菜 肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸 内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸 内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温 将瓦罐内的汤煨熟。 “ ” 1 3 “ ” 1 3 制作““江西南昌瓦罐汤””的大瓦缸高约11 33 米，系粗 陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭， 30 30 用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约3300 多个小瓦 罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放 瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于 18 20 18 20 装汤的小瓦罐高约1188 厘米，直径约2200 厘米，有一小 手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小 盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。 煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入 调料，掺入清水 最好用纯净水 ，盖上盖，将瓦罐 8 12 8 12 码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨88～1122 小时， 取出即成。 “ ” “ ” 制作““瓦缸煨汤””的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、 海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用 “