01正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例（江西柴米油盐餐饮发展有限公司行政总厨兼出品总监：熊春林）.pdf

（江西柴米油盐餐饮发展有限公司行政总厨兼出品总监：熊春林） “ ” “ ” 制作一罐正宗的““瓦罐煨汤””前，首先要选择好的 “ ” “ “ ” “ 制作工具，只有““利其器””，才能事半功倍。在制作““瓦 ” ” 罐煨汤””的工具中，最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、 锡纸和木炭。 瓦缸选择： “ ” “ ” ““身材””评质 别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛 选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能 ‘ ” “ ” “ ” ‘ ” “ ” “ ” ‘‘火眼””呢？看““身材””论品质。““肚大身短””可是挑选瓦 缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不 同，分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放 27 1.2-1.3 27 1.2-1.3 瓦罐2277个，高度在11..22--11..33米，而加大号的瓦缸可以 33 1.5 33 1.5 一次存放3333个瓦罐，高度超过11..55米。比较而言， 普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更 趋于一致。其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨 汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以 “ ” “ ” 见到高几米的特大号瓦缸，但是高并不重要，““肚子”” 大才是最重要的。 看色论质 很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度， “ ” “ ” 而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要““看色论质”” 的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这 个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用 不了多久就会因高温而裂掉。因此，内行都会选择内 外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成 的，耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还 在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。 听音辨质 瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有 掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲 击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破 碗一样，则是有沙眼的。 还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在 瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制 时间和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安装温度 计。 瓦罐选择： 相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销 售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小，常见的瓦罐 分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好 8-10 5-6 • 8-10 5-6 • 的汤适合88--1100个人食用，后者适合55-