可乐鸡翅的生产工艺优化.pdf

2013年 2月 食品研究与并发 第34卷第 3期 FoodResearchAndDevelopment 工艺技术 ·= 8 DOI：10．3969~．issn．1005—6521．2013．03．013 可乐鸡翅的生产工艺优化 徐晓霞，张怀珠 ，冯晓群，彭涛 (甘肃农业职业技术学院，甘肃 兰州 730020) 摘 要：以鸡翅为主要原料，通过单因素试验和正交试验，重点研究腌制时间、煮汤中可乐的百分含量、煮制时间等 因素对可乐鸡翅表皮色差和感官品质的影响。结果表明：腌制时间18h，煮汤中可乐的百分含量66％，煮制时间25min。 该产品味道鲜美，色泽艳丽，保留了可乐的香气，市场前景广阔。 关键词 ：鸡翅 ；腌制时间；可乐的百分含量；煮制时间 OptimizationofProcessingTechnologyofChickenW ingwithCoke-cola XUXiao-xia，ZHANGHuai—zhu，FENGXiao-qun，PENGTao (GansuAgricultureTechnologyCollege，Lanzhou730020，Gansu，China) Abstract：ThisstudytooktheChickenW ingasraw materials，usingthesinglefactorexperimentandthe oahogonalexperimentastheanalysismethod，studiedtheprocessingtechnoloyg ofChickenW ingwithCoke— cola．Theresultindicated：thepicklingtimeis18h，thevolumepercentageofcolainboilingis66 ％ ．the boilingtimeis25min．Theproductionisdeliciousintaste，beautifulincolor，retentioncolaflavor．Ithasagood marketprospect． Keywords：ChickenW ing；picklingtime；thevolumepercentageofcola；boilingtime 自古以来 ，人们大摆宴席时，有 “无鸡不成宴”之 配方研制出具有特殊风味的、可用于工业化生产的可 称。鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪和胆固醇较低 ，其中 乐鸡翅，产品味道鲜美，色泽艳丽，鸡翅嫩滑，保留了可 蛋白质约占23I3％，脂肪约 占2．5％，其 中含亚油酸 乐的香气。该产品能满足旅游及西餐的需要 ，具有较 20％左右1_【。因此，鸡肉被认为是一种比红肉更健康的 强的市场潜力。 肉类食品受到消费者的青睐2[1。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅 膀，是整个鸡身最为鲜嫩可 口的部位之一。鸡翅含有 1 材料与方法 多量可强健血管及皮肤的胶原蛋白及弹性蛋白等 ，对 1．1 材料与试剂 于保持皮肤光泽 、增强皮肤弹性 以及血管 、内脏均有 鸡翅 ：市购，选择发黄发干的鸡翅，色泽肉色发亮， 好处。鸡翅内所含大量的v，远超过青椒 ，对视力、生 没有断骨，表面没有淤血；调味料 ：市购 ，选择新鲜生 长、上皮组织及骨骼的发育和胎儿的生长发育都是必 姜 、茴香、花椒 、桂皮、草果、砂仁等；可乐 ：市售可 口可 需的。鸡翅中的微量元素对调节身体状态，增加脂肪 乐，可 口可乐公司；白糖、精盐等均为市购。 分解有明显帮助。鸡翅一年四季均适宜食用 ，尤其在 1．2 仪器与设备 强身健体或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补 FA2104N电子分析天平 ；WSC—S色差计 ：上海精 充高质量蛋白质，对保持运动状态和减