响应面法优化低脂猪肉丸加工工艺研究.pdf

2011年第 11期 由凌工业 ．：．产品开发 MEEAATTIINNDDUUSSTTRRY ’ ’’ ． 试验…研究，u．，◆． 总第367期 响应面法优化低脂猪 肉丸加工工艺研究 李 煜 卢进峰 王雅静 张 静 胡红梅 安徽宝迪肉类食品有限公司 安徽淮北 235000 摘 要 以低脂猪肉丸为研究对象，通过响应面法研究了大豆分离蛋白、卡拉胶及脂肪对低脂猪肉丸感官评分 值的影响。建立了二次多项模型，且模型高度显著、拟合度良好。研究结果表明，优化后生产低脂猪肉丸的工艺参 数为：大豆分离蛋 白添加量3．23％，卡拉胶添加量0．11％，脂肪添加量 10．44％。 关键词 猪 肉丸 低脂 响应面实验设计 Studyonprocessingtechnologyoflow—-fatporkmeatballoptimizedbyresponsesurfacemethod Abstract Inthisstudy，lowfatporkmeatballwastakenastheresearchobject，andtheeffectsof soybeanproteinisolate，carrageenanandaftonthesensoryevaluationoflow fatporkmeatballwereinves- tigatedbyresponsesurfacemethod．Andaquadraticpolynomialmodelwithhighlysignificantandgoodfit- tingdegreewasestablished．Theresultsshowedthattheoptimizedproductionconditionoflow fatpork meatballswassoybeanproteinisolate3．23％ ．carrageenan0．11％ and10．44％ aft． Keywords porkmeatball；low aft；responsesurfacemethod 随着人民生活水平的日渐提高，消费者的健康意识 1．2 低脂猪肉丸的参考配方 正在不断地加强。传统的肉制品由于脂肪含量过高，长 猪肉100kg，大豆分离蛋白2kg，卡拉胶0．2kg，脂肪 期使用会引起诸如肥胖症、冠心病等心脑血管病 J，影 10kg，食盐1．0kg，白糖1．7—1．9kg，味精0．1～0．3kg，蒜 响消费者的身体健康。而低脂肉制品由于其近似于传 粉0．2～0．3kg，姜粉0．09一O．11kg，碎冰38～42 。 统肉制品的口感、较低的脂肪含量而越来越受到消费者 1．3 低脂猪肉丸的生产工艺流程及要点 的欢迎。因此低脂肉制品具有广阔的市场。 原料肉选择一解冻一绞制 配料一斩拌一添加 肉丸又名肉圆，其营养丰富、食用方便、口味鲜 辅料一二次斩拌一成型一煮制一成品一冷却。 嫩且价廉物美，是深受广大消费者喜爱的调理产品 解冻：将解冻间温度控制在 l2～20℃。每间隔 之一。本研究以猪肉为研究对象，通过响应面实验 40min淋水8次，原料肉缓化时间24～48h，原料肉 设计方法，研究了大豆分离蛋白、卡拉胶及脂肪对低 解冻标志：为表面无粘液和干硬、无异味，以肌肉中 脂猪肉丸感官评分的影响，以期为低脂肉制品的开