现代果蔬贮藏保鲜技术研究进展研究.pdf

中国食品学报 2003年增刊 Food JournalofChineseInstituteof Scienceand Technology 现代果蔬贮藏保鲜技术研究进展 高海生 刘秀凤权 英 (河北科技师范学院食品工程系 昌黎066600) 摘要综述了国内外有关果蔬贮藏保鲜的新技术及研究进展情况，包括：天然果蔬保鲜剂的应用、利用调 压技术贮藏、臭氧及负氧离子保鲜、利用生物技术保鲜、静电场处理贮藏、低剂量辐射处理和紫外线处理 保鲜以及细胞水结构化气调保鲜等国内外近几年发展起来的现代果蔬贮藏保鲜技术。 关键词果蔬贮藏保鲜现状进展 目前国内外应用的果蔬贮藏保鲜方法主要有 保鲜剂对贮藏的果蔬进行保鲜处理，虽有较好的 物理法和化学法两类。物理法主要是根据果蔬采 保鲜防腐效果，但很多化学合成物质对人体健康 后生理特征，降低环境温度和果蔬体温，控制贮 却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、致 藏库中c02和02的浓度，从而达到抑制果蔬呼 突变毒性眩j。因此，人们开始把注意力转向天然 吸、延缓衰老的目的。主要包括窖藏、冷库贮 果蔬保鲜剂的开发与研究，几年来取得了可喜的 藏、气调贮藏、调压贮藏、辐射处理等方法。该 成果。 方法虽然保鲜效果较好，但是一方面仍有耐低温 研究发现，芥籽、丁香和肉桂均具有防腐效 微生物可以繁衍滋生，影响食用安全；另一方面 需要大型的机械设备，一次性投资大，资金回收 保存4个月。食用香料植物之所以能防腐抑菌， 期长，能耗费用高，技术要求严格，不易被果农 掌握，在我国目前经济运作状态下，不能产生较 Wise证明，芥菜籽、丁香和桂皮、小豆蔻、芫 高的经济效益。另外，辐射处理是利用电离能射 荽籽、众香子、百里香等精油都有一定的防腐作 线处理水果蔬菜，导致其内部代谢产生变化，从 用Mj。精油存在于植物的根茎叶和花果之中。例 而达到延缓果蔬后熟的目的，该方法虽然效率较 如丁香花蕾含有15％～20％的精油，其中的 高，易于实现操作自动化，但也同样存在一次性 85％一92％为丁香酚，主要是这些丁香酚发挥了 投资大等问题…1。化学法是指利用化学涂层、熏 抑制细菌生长的作用。同样，中国肉桂中含精油 蒸剂、防腐剂等化学试剂，对果蔬进行涂果、熏 1．0％～3．5％，精油中桂醛含量高达80％。 蒸、浸泡等处理，以达到防腐保鲜的目的。此法 虽然操作简便、成本低，但对果蔬产生二次污 42％～75％为桂醛。桂醛即为起抑菌作用的有效 染，可能有一定的毒害作用。因此，目前我国大 成分。 多数地区的农民在果蔬贮藏上，仍然是采用传统 许多植物可以人药，以其煎煮、浸泡的方法 的窖藏加化学处理的方法，而这些方法受环境条 提取其成分，并配合其它药剂，用于处理采后的 件等诸多因素的制约，贮藏期损耗较大。 果蔬，都有一定的保鲜效果恻5。毛琼等人以具有 优良防霉拟菌作用的几种天然中草药为原料制成 1 现代果蔬贮藏保鲜技术