河豚鱼干品安全加工规范编制说明.doc

福建省地方标准 《河豚鱼干品安全加工规范》 编 制 说 明 福建省水产研究所 二○○三年八月二十六日 福建省地方标准《河豚鱼干品安全加工规范》 编制说明 一、起草标准的目的意义 河豚鱼种类繁多，其中可食的有二十几种，河豚鱼肉味极为鲜美，但由于河豚毒素的存在，影响了河豚鱼的正常食用价值。河豚毒素构成海洋生物毒素中最剧烈的类型之一，古今中外因误食而中毒死亡者不在少数，以致许多人谈河豚色变。而事实上河豚鱼除内脏、血液、鱼皮、性腺等部位毒性较强外，鱼肉一般毒性较低，且蛋白质含量高。近几十年来，世界上已有日本、韩国、香港等国家和地区从禁止食用河豚鱼到允许食用河豚鱼的转变，并实行了严格的管理制度，使河豚鱼总体上的中毒事件大幅下降。 河豚鱼干品安全加工规范地方标准的制定，给予行政主管部门对河豚鱼加工利用的统一管理、河豚鱼加工企业在进行河豚鱼生产时提供可遵循的依据，使河豚鱼加工生产有了安全保障，对于保护人们的生命健康安全、促进我省渔业的多元化发展有着重要意义。 二、工作简况 根据福建省质量技术监督局“闽质技监标函[2001]147号文《关于下达重点制定省地方标准计划的通知》”，由福建省水产研究所负责《河豚鱼生产操作技术规范》的研究编制工作。接到任务后，我所立即抽调了从事食品工程、水产品加工、生物化学等专业人员组成标准起草小组，集中力量从各方面搜集有关河豚鱼及食品卫生方面的现行国内外有关标准，深入沿海渔区了解河豚鱼的资源情况、捕捞量、利用情况、食用方法，参考了各方面的资料，并在部分水产加工企业进行了河豚鱼干品加工试验，对试验材料进行整理，制订了相应的工艺流程，在此基础上，会同福建省出入境检验检验局、龙海市海洋与渔业局起草了《河豚鱼安全加工规范》地方标准征求意见稿（第一稿），在广泛征求国内同行专家、加工企业的意见，对标准进行了修订，形成征求意见稿（第二稿），在2003年4月中旬全国河豚鱼安全利用研究协作组专家组会议上修正并通过，并获得了多方学者的建议后，按照修正意见做了适当的修改，形成送审稿（第三稿）。 三、标准编制原则和确定标准主要内容 本标准的制定是以现有的水产行业标准、国家水产品卫生标准、食品标准等有关资料为基础，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《标准化法》、《水产品卫生管理办法》等法律、法规，以及河豚鱼毒素的特点，围绕生产安全无毒的河豚鱼干品技术要求进行制定，以使本标准具有一定的先进性、通用性、科学性和可操作性。格式上符合GB/T1.1的要求。因为本标准是强制性标准，所以制定时尽量不涉及一般技术性规范，标准中主要列出生产必须执行的安全技术规范。标准文本简要，能直接引用的标准尽量引用，相关内容不再在本标准中出现。各主要部分的编写依据如下： 1． 厂房及设施 由于河豚鱼安全加工自始至终围绕着如何去除河豚毒素展开，所以在厂房的设计及安排上把具有河豚毒素的车间与无毒（已三去）的车间分开。河豚鱼加干首先属于食品加工企业，所以其企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施首先应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求。河豚鱼干品又是一种特殊的产品，所以其厂房设计还必须满足各车间之间不能有交叉污染。在车间设置上，比普通食品企业多了选别车间，并且规定了选别车间、急冻库、冷藏库、解冻车间、安全加工车间、漂洗去毒车间作为特别作业区只能专用，不能与其它物品混用，为得是防止物流交叉。 2． 原料 立足于清除河豚毒素是本标准的出发点。本标准以海捕类的河豚鱼作为加工原料，所以原料的来源及带毒情况很复杂。从原料上要做到三方面，（1）必须是可食用河豚鱼；（2）可食用河豚鱼必须确保可食部位必须无毒，即河豚鱼可食部位满足河豚毒素在无毒级别；（3）可食用河豚鱼必须是新鲜的，主要是确保河豚毒素没有从有毒部位向肌肉迁移。 收购河豚鱼时，必须确保河豚鱼属于可食用河豚鱼的种类。在确定我省河豚鱼可作为加工种类时，标准起草组成员走访了泉州、龙海等有关县市的相关部门，了解到我国东海、南海海域河豚鱼资源主要是黄鳍东方鲀、棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀和黑鳃兔头鲀，其中黄鳍东方鲀大部分是经急冻后整条出口到日本，每吨约6000—8000元人民币，价格较高，不宜作为加工河豚鱼干品的原料。棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀产量最大，价格又相对便宜，出口价格仅4000元/吨，原料价约2000元/吨，最适宜作为生产加工原料。并且，我省对棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的毒素研究相对较深入，对其不同季节的河豚毒素开展检测，其肌肉所含河豚毒素全部在无毒级别。其它种类的如黑鳃兔头鲀，有一定的捕获量，但量甚少，研究不够深入，因此本标准没有把黑鳃兔头鲀列入生产河豚鱼干品的原料。 为了增强收购人的责任心，每批河豚鱼都必须由专职采购人员对产品的种类及鲜度进行初步认定。并且，每批河豚鱼都要登记河豚鱼的种类、鲜度、数量、