第四篇 食品安全管理体系PPT.ppt

第四篇 食品安全管理体系;主要内容;第一章 餐饮业食品安全保证体系;食品安全组织管理机构;合法亮证经营制度;食品安全管理制度;人员卫生管理制度;（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。 注意：手部有外伤时，不得进行烹饪及菜品斩切、配菜等工作。 （5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。 ; （6）按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。 （7）工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。;食品采购查验管理制度;食品采购查验管理制度;烹调加工管理制度;烹调加工管理制度;烹调加工管理制度;烹调加工管理制度;环境设施管理制度;食品仓库管理制度;食品仓库管理制度;食品仓库管理制度;预防食物中毒制度;预防食物中毒制度;餐具清洗消毒管理制度;餐具清洗消毒管理制度;餐具清洗消毒管理制度;餐具清洗消毒管理制度;食品添加剂管理制度;投诉管理制度;（4）对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。 （5）楼面经理要将有效投诉的情况及时与相关部门负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报公司负责人进行解决。 （6）楼面负责任人每周应当把各类投诉进行汇总、分析，并采取各种有效的防范、纠正措施，使公司的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。 ;第二章 五常法介绍;五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。包括：;日文;　1S——常清理（整理，组织）;做法：;把它保存在工作区域的中间部分;2S——常整顿（常归位）;做法： 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 标示所有的物品（目视管理重点） ;原材料、半成品、成品之堆放及指示 通道、走道畅通 消耗性用品（如???布、手套、扫把）定位摆放 ;　3S—— 常清洁（清扫） ;工作场所应彻底打扫干净，并杜绝污染源。 具体做到： 从地面到墙板到天花板所有物品检查、清扫 机器工具彻底清理 查找并解决脏污问题 杜绝污染源 ;建立清洁责任区 清洁要领　 履行个人清洁责任 ;4S——常规范;认真落实前面3S工作。 分文明责任区、分区落实责任人。 视觉管理和透明度。 制定稽查方法和检查标准。 维持5S意识：坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。;5S——常自律（素养）;持续推动前4S至习惯化 制定共同遵守的有关规则、规定 持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分 加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容 ;下班前五分钟五常法 ;五常法的实际效用 ;五常法守则;? 5S检查表示例（依据所出台的5S书面规定编制）;5S规范示范;5S;5S;5S;注1：上表包含三种场所的5S规范示例?——表示对仓库的规范要求；?——表示对车间的规范要求；?——表示对办公现场的规范要求。全空白---表示适用于所有场所。注2：本附表仅为通用示例，具体格式和内容应根据推行5S的场所实际情况决定，且应更加具体化、细节化。;五常法概括;一、HACCP体系概述 二、HACCP体系的基本原理 三、餐饮业HACCP体系的建立和实施程序;一、HACCP体系概述;7.建立记录与文件 保持程序;从最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤（如接收、贮存、预备、烹制等），列出所有可能发生的危害，并进行危害分析，并考虑采取的预防控制措施。;原理 2: 确定关键控制点 (CCPs);原理 3: 确定关键限值;原理 4: 建立监控程序;原理 5: 建立纠正措施程序;例如测试时间和温度记录装置，以验证蒸煮运行正常。;原理 7: 建立文件控制与记录保持程序;三、餐饮业HACCP体系的建立和实施程序;本培训将以餐饮业中实际产品的加工为实例，来说明餐饮业中HACCP体系的建立和实施程序。;1组成HACCP小组;1. 建立HACCP工作小组;;2. 产品的描述; 确认产品的消费对象及消费方法;凉拌蔬菜;4. 制作产品加工流程图（凉拌蔬菜制作流程图）;5.现场确认加工流程图;食品安全危害：是指能引起人类食用食品不安全的任何生物的、化学的以及物理的特性和因素。;如何进行危害分析;凉拌蔬菜危害分析工作单;加工步 骤; 关键控制点（CCP）：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。;关键控制点与显著危害不是一一对应的;CCP判断树;凉拌蔬菜