haccp危害分析及关键控制点培训..ppt

4.7确定CCP 一般应用HACCP系统之判定树来确认CCP a.在该控制点如果危害可以预防，则该点可被确定为关键控制点; b.在该控制点如果危害可以消除，则该点可被确定为关键控制点; c.在该控制点如果危害可以降低到可接受水平，则该点可被确定为关键控制点; e.关键控制点和控制点的区别： -控制点：能够控制质量因素的点、步骤或过程； 能够控制非HACCP要求的点、步骤或过程； -关键控制点：能够控制食品安全的点、步骤或过程； CCP判定树（CAC，1997） 4.8为每个CCP建立关键限值 对每个关键控制点，必须规定关键限值，如有可能，并予以确认。在某些情况下，对某一特定步骤需要建立一个以上的关键限值。通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数等，如外观和组织形态。 工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区……… 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1 CCP 2 危害 3 关键限值 4 5 6 7 8 纠偏行动 9 记录 10 验证 对象 方法 频率 人员 鸡肉 验收(CCP1） 化学性：农残、重金属、兽残、化学添加物等 ⑴具有官方批准的加工厂的厂检单 ⑵具有动物产品检疫合格证明 （1）合格供应商提供的厂检单； （2）合格供应商提供的动物产品检验检疫合格证明 查看 每批 原材料验收人员 无证、证不全、货证不符、有证但结果不合格情况拒收原料 原料验收记录 品管课主管每批验证原料验收记录 工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区……… 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1 CCP 2 危害 3 关键限值 4 5 6 7 8 纠偏行动 9 记录 10 验证 对象 方法 频率 人员 烘干 (CCP2) 生物性：致病菌的污染 温度≥75℃ 烘干时间≥15小时 烘干房的烘干温度和时间 查看 每小时 烘干操作人员 温度时间偏离关键限值时，立即调整烘干温度、时间，对发生偏离期间的产品隔离存放，由品管部评估后再做出处理。 烘干温度记录表和纠偏记录 品管课主管每日复核烘干温度记录 工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区……… 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1 CCP 2 危害 3 关键限值 4 5 6 7 8 纠偏行动 9 记录 10 验证 对象 方法 频率 人员 金属 探测 (CCP3) 物理性：金属异物 Fe≤φ1.0mm SuS≤φ1.5mm NoN-Fe≤ φ1.5mm 产品和金属探测器 查看 1、逐片检测 2、每小时记录1次 金属探测操作人员 ①对不能通过的产品进行隔离并分析原因采取预防措施；处理不能通过金属探测的产品； ②发现金属探测仪失灵后，对从上次检测金探校准合格后的产品全部隔离，金属探测仪修复后，对隔离的产品全部重