-一、酒不醉人人自醉酒中的营养与有害物质..ppt

一、酒不醉人人自醉 ——酒中的营养与有害物质; 众所周知，酒的主要成分是乙醇。但你知道酒中除了乙醇之外，还有许多营养物质和有害成分吗？今天，我们来认识一下。 ; 由于酒的种类不同，成分不一，所以营养价值也不尽相同。 黄酒，除了有糖分、糊精、醇类、甘油、氨基酸、酯类、维生素等主要营养成分之外，还含有许多人体所需的氨基酸，其中有些氨基酸如蛋氨酸、濒氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等，是人体需要但又不能在体内合成的。据《黄酒酿造》一书记载，一升绍兴酒的热量，大约相当成年人每人每天需要量的三分之一至三分之二。我国民间妇女分娩后饮用黄酒或以黄酒炖鸡煮肉食用，这不是没有道理的。;葡萄酒 也是一种富有营养的饮料。它含有糖类、果胶质、醇类、氨基酸、无机物质、维生素等成分。例如每升酒液中含葡萄糖及果糖为40至220克，而且直接能为人体所吸收。所含的树胶质和黏液质，每升酒液为0.1～0.9克，也是人体所必需的。特别是葡萄酒中还含有较为丰富的维生素。;啤酒有“液体面包”之名，是一种富有营养的饮料。它的主要原料是大麦芽和啤酒花。炒麦芽是一味治积食不消、脘腹胀满的中药，古医药典籍中早有记载。啤酒花的雌花是一种镇静、健胃、利尿药，而酿制啤酒用的正是雌花。配制啤酒还需要酵母发酵，酵母也可以用来治脚气病和消化不良症。啤酒液中所含的原料谷物中的营养成分，由于经过糖化、发酵，营养价值有所增加，而且容易为人体所吸收。啤酒中还含有丰富的维生素，如硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、 毗哆胺（维生素B6）、烟酰胺、泛酸、叶酸等。由于啤酒含有充足的二氧化碳，所以也可作为清凉饮料。;用水果、浆果等酿造的果酒，一般都含有作为原料果实的营养成分，例如苹果酒中含苹果酸，能除去引起人体动脉硬化和尿结石病的多余盐类，紫梅酒含丰富的抗坏血酸。;至于白酒的营养价值，就远不能和黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒相比了。; 须要说明的是尽管黄酒、果酒等含有丰富的营养成分，但不等于说这些营养成分别的食物中根本没有，非要通过饮酒才能取得。事实上不饮酒的人中也并不都缺这些营养成分，因为在其他食物中也能供应人们这些物质。而且有的食物所含的营养成分比酒所含的更多。 酒中含有营养成分，但也含有对人体有害的成分。 这些成分有的是原料等带入的，有的是在发酵过程中产生的。 ;1、杂醇油 它是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒的芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，则对人体有毒害作用，使神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“上头”。 杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大39倍。它在人体内的氧化速度却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。; 杂醇油中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例如丙醇为97℃，异戊醇为131 ℃ ，而乙醇为78 ℃ 。所以在蒸馏时要掌握好温度，既要除去超过乙醇沸点以后的蒸馏物，又要减少成品酒中杂醇油的含量。国家卫生部颁布的蒸馏酒卫生标准规定：每100毫升白酒中杂醇油（以戊醇计）不得超过0.15克。; 在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能氧化成醛。酒中的醛类，有低沸点的如甲醛、乙醛等；有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。醛类的毒性比醇类大，10克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量达30毫克，就能对黏膜产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象，有时还有食管及胃肠疼痛的症状。为减低白酒中的醛类含量，蒸馏时要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。一般白酒中总醛含量不得大于每毫升0.02克。;　　俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。以粮食为原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04克／ 100毫升；薯干及代用品为原料的白酒中不得超过0.12克／100毫升。;　　酒中还可能含有一些别的有害物，如用木薯、野生植物等酿酒时，由于原料中有氰化物，因此可能溶入酒中。氰化物