第三章2 炸制面点的操作实例.doc

广东省技工学校一体化教学教案（首页） 烹饪 专业 11烹饪高级 班 共 页 课题名称 总课题：第三章 授课主要内容 1、煎萝卜糕 2、煎湛江葱油饼 授课 课时 3 需用 课日 6 分课题：第一节 煎制面点的操作实例 起止 日期 2012.2.22---2012.2.22 课 题 要 求 教学目的 让学生了解煎制面点的适用范围及煎制面点的主要特点 教学重点 理解煎制面点的工艺过程和操作要点 教学难点 掌握煎制面点实例的原料、风味和工艺特点 技术理论知识 煎制法分为油煎和水煎两种 实习素材准备 粘米粉、面粉、糖、盐、萝卜、 作业题数 1 拟用时间 30分钟 课题结束小结 审阅签名： 日期： 教学过程 一、导入（3分钟） 1、复习引入：什么是煎制面点？上周学习了蒸制面点的什么品种？谈谈上周制作煎薄撑的感受。 2、引入新课：今天同样学习煎制品的制作。 二、讲授新课：第二节：煎制面点的操作及实例（36分钟） （一）煎萝卜糕 1、用料：粘米粉500克，澄面350克，生粉100克，盐50克，味精50克，白糖150克，胡粉15克，猪油50克，萝卜丝2000克，腊肠150克，虾米100克，香茹适量，葱花适量，水2000克。 2、工艺过程 （1）先将萝卜去皮刨成丝，腊肉切成粒，虾米洗净用生油爆过。 （2）萝卜丝与清水1000克煮至熟透，然后下所有味料。 （3）用1000克清水把所有的粉开稀，把煮好的萝卜丝味料倒入开稀的粉浆中，并搅拌均匀，最后放入猪油调和。 （4）把糕浆倒入预先扫油的九寸方盘内，蒸约40分钟至1小时。 3、注意事项（重点） （1）煮萝卜时必须煮至熟透。 （2）浆面要拨平再放入蒸笼内，蒸笼在蒸。 （3）蒸糕的火候用猛火。 风味特点：色白，味鲜，软中带韧，切件可成型，煎时金黄色，有萝卜香味。 （二）湛江葱油饼 1、用料：高筋面粉500克，盐7。5克，食粉1。5克，清水300克，猪油适量。 2、工艺过程 （1）面粉过筛，开面锅，在面锅中加入盐、食粉，猪油、水。 教学过程 （2）和粉成面团，搓至纯滑，静至15分钟。 （3）开薄，在表面扫上油，撒上葱花，卷起成筒形，搓成长条。 （4）切成5件，搓成细长条，卷成圆形成饼形，静至15分钟。 （5）开薄，用平底锅煎至两面成金黄色至成熟。 特点：色泽黄亮，口感松软、酥脆，富有特色。 三、实习演示（边讲解边示范90分钟） （一）、煎萝卜糕 1、腊肠洗干净后切成小丁白萝卜去皮后刷成丝。香菇泡软后切成小丁。 4、锅中倒少许底油，下腊肠和葱沫炒香。倒入萝卜丝、香菇，加盐、糖翻炒片刻。 6、加入1000克水煮至萝卜变软，关火。隔水上锅蒸，待水开后再蒸半小时即可（可用木筷子插入看是否有粉浆粘着来判断萝卜糕是否蒸熟）。 容器上刷一层薄薄的油，将面糊倒入容器中，摊平。 待萝卜糕放凉后，切成一厘米厚的块；平底锅预热后加入少许油，煎至两面金黄即可。 粉可用木筷子插入看是否有粉浆粘着来判断萝卜糕是否蒸熟