食物营养健康与卫生-绪论公修课.ppt

食品营养健康与卫生;绪论;概述：目前中国居民的健康状况;2001年，卫生部对中国城市人口死亡原因进行统计，占据前五位的是：;（二）2004年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果;慢性病的患病原因：; 2、营养素 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。;3、营养素的种类： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水 膳食纤维 ;1. 满足机体生长发育和组织修复的需要。 2. 供给热能。 3. 维持和调节人体正常生理功能。;三、营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。 ;第二节 膳食与营养 ;1、中国2000年合理膳食指南的原则：; 油脂类 25克 　;中国居民膳食（部分）营养摄入量指标 部分微量元素的推荐摄入量（RNIs）或适宜摄入量（AIs）： ;1）西方“三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维 ;植物性食品消费量较少： 食糖和甜食多：糖40－60kg/y热能过剩（3200kcal/d左右）和纤维素过少脂肪产热约占35～47%。优点：膳食质量高，营养丰富问题：“ 富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。;2）东方型膳食（发展中国家模式）：;特点： 动、植物性食物消费量均衡 粮谷为主，粗细搭配 水产、奶类摄入较多 热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求 蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜 营养不良与营养过剩问题控制较好; 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。 ; 五、营养失调 ;不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素;第二节 营养学的发展史; 在我国古代不仅有专门从事饮食配伍的食医，而且拥有50多篇百余卷饮食治疗和营养卫生的专著，如《食疗本草》、《食医心鉴》、《黄帝内经》、《食性本草》、《千金实话》等，都是极有研究价值的历史遗产和医学瑰宝。;2、现代营养学发展;整个19世纪和20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期，在此阶段相继发现了各种营养素。 1810年发现了第一种氨基酸； 1838年蛋白质作为新的科学术语被命名； 1844年发现血糖； 1881年对无机盐有了较多的研究； 1912年认识第一种维生素，1920年正式命名维生素； 1929年证实亚油酸为人体必需脂肠酸。;二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 ;3、中国营养学的发展;1952、1982、1992、2002年分别进行四次全国饮食营养调查； 2007年修订了?中国居民膳食指南?和?中国居民平衡膳食宝塔?;4、营养学研究现状和发展趋势;第二章 营养基础知识;第一节 蛋白质和氨基酸;一、蛋白质的组成; 其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。;（二）蛋白质在体内的新陈代谢;构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需氨基酸。;2、必 需 氨 基 酸; 必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸 4.0 11.3 9.5 异亮氨酸 2.8 7.5 5.1 苏氨酸 2.0 8.8 5.1 苯丙氨酸 + 酪氨酸 4.0 6.8 7.4