餐饮服务技能训练 全套课件.pptx

模块一 项目一 端托服务;托盘的种类; 讨论：使用托盘的好处？ ;托盘的用途;操作程序与要领;学生活动一;学生活动二;托盘手法鉴定表;学生活动三;托盘综合训练鉴定表;实训指导;项目二 餐巾折花 ;餐巾折花的定义和作用;餐巾花的种类;餐巾花的摆放原则;餐巾折花基本技法;③卷。是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分直卷和螺旋卷。 ④穿。是指用工具(主要是筷子)从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。 ;⑤翻。大多用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，翻成花卉和鸟的额头、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称、大小一致、距离相等。 ⑥拉。一般在餐巾花半成型时进行，把半成形的餐巾花拽在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。 ;⑦捏。主要是用于捏鸟的头部造型。先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与大拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。 ;餐巾折花程序及标准;杯花——蝴蝶兰;杯花——仙人掌;双蕊花 ; 凌波仙子 ;美人蕉花 ;松鹤延年 ;孔雀开屏 ;四尾金鱼 ;一帆风顺 ;梅花玉树 ;小鸭戏水;王公冠冕 ;餐具插架 ;出水芙蓉 ;乘凉帐篷;和服 ;如意扇面 ;星星烛光;【注意事项】 ： ①注意操作卫生，操作时不允许用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞溅在餐巾上 ②放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不要碰杯口，杯口不允许留下指纹。 ;学生活动;鉴定表;项目三 铺设台布 ;台布相关知识;（二）台布的形状大体有三种：;（三）台布的规格：　;铺台布的方法;推拉式的程序及操作要领;操作步骤图示：;：; ;铺台布、放转盘鉴定表;项目四 中餐摆台;摆台的概念;摆台的基本要求;中餐零点摆台程序;2、放转盘 ;3、餐碟定位 ;4、摆放味碟 5、摆放汤碗汤勺 在调味碟横向直径延长 线左侧1厘米处放汤碗和 汤勺，勺把向左，汤碗和 调味碟横向直径在一直线上。 ;6、摆放筷架、筷子 ;7、摆放公用餐具 ;中餐宴会摆台;2.摆餐具;3.摆放酒杯;4.口布折花;5.摆放公用餐具;6.拉椅让座;①摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换。 ②摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。 ③摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。 ④折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。 ;学生活动;模块二项目一 中餐零点服务;餐前准备工作;餐厅摆台准备;餐厅卫生准备; 检查设备 开餐前1小时检查所有照明设备、空调、背景音乐开关及音响设备是否正常，发现问题及时报修 检查预订摆台 所摆餐位符合预订人数 指示牌干净，内容是否正确 餐台鲜花新鲜、美观，无客人禁忌 客用菜单干净，内容正确无误 ;学生活动一;评分标准日期 ： 模拟操作者 ： 鉴定者：;学生活动二;注意事项;项目二 宾客引领; 迎接客人 引位 拉椅让座 送上菜单 服务茶水 服务毛巾 铺餐巾 撤、加餐具、撤筷套 记录 ;想一想;餐厅已满时的迎宾服务程序与操作标准; 学生活动一 活动主题 ： 正确地引领宾客及拉椅让位，为 客人递送菜单 活动操作： 情景模拟 活动目的： 掌握引领宾客的方法和技巧 活动步骤： 1、学生分成小组，每小组模拟一个迎宾场景 2、小组互相评价，并总结宾客引领要点 ;迎宾人员鉴定表;学生活动二 活动主题 餐前应接服务流程 活动形式 角色扮演 活动目的 掌握递毛巾、送茶水、落巾、撤筷套的操作要领 活动步骤 每小组派学生代表模拟以上操作流程，交换角色， 互评、小结操作要领 ;餐前应接服务鉴定表;项目三 酒水服务;实训准备;酒水服务程序;3、开瓶;4、检查 拔出瓶塞后需要检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分 5、擦瓶口、瓶身 开启瓶塞后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。 ;6、摆放;活动一 斟倒啤酒;3、斟酒 右手握啤酒瓶的下半部，酒标向外以供客人辨认，手臂