餐饮服务技能训练模块二项目四 上菜和分菜服务.pptxVIP

项目四 上菜和分菜服务上菜准备上菜工具的准备—托盘、菜肴服务工具等菜单准备—熟悉上菜顺序上菜位置的确定上菜服务从上菜位置将菜肴送上餐桌，注意菜肴摆放的位置、搭配的间距上菜时动作要轻展示菜肴、报菜名、介绍菜肴上热菜时，菜盘内放置服务勺、叉上汤类菜肴时，需给客人分汤，上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放上带有作料的菜肴，要先上配料后上菜上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅菜上齐后要告知客人并询问是否还需要加菜或其他帮助学生活动一活动主题 合理摆放菜肴活动形式 观察、思考活动目的 归纳出菜肴合理摆放的要领思考菜肴合理摆放的原则？ 学生活动二活动主题 中餐上菜服务活动形式 情景模拟活动目的 能够规范进行上菜服务注意事项仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。整理台面，流出空间先上调味，再用双手将菜肴端上。报菜名；特色菜肴应做简单介绍。刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。保持台面美观派送菜肴应从主宾右侧送上，按照顺时针方向绕台进行。上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖分菜服务分菜准备a.服务叉、服务勺b.一双长筷子、一把长柄勺c.一刀、一叉、一勺分菜服务类型1、转盘式分菜法a.提前将与客人人数相同的餐碟放在转台上，核对菜名示菜并报菜名b.用长柄勺、筷子、分叉、分勺分派c.迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行d.从转台上取菜端送给客人。e.完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。2、分叉分勺派菜法a.核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜报菜名；b.将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺；c.从主宾右侧开始，顺时针方向进行d.分菜时做到一勺准，数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，也可以剩下一部分放置转盘上3、旁桌式分菜法a.一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌b.报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌c.在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上4、各客式分菜法a.厨房做好的菜肴直接在厨房或备餐分派好b.服务人员用托盘从客人右边上菜注意事项注意分菜按照先女后男、先宾后主的原则进行。均匀分让。动作要快、手法卫生。跟上作料。剩余合理。