餐饮服务技能训练模块三项目三 中餐宴会服务和结束服务.pptxVIP

项目三 中餐宴会服务和结束服务实训目标 熟练掌握中餐宴会席间服务和结束服务工作 运用中餐宴会服务流程及操作标准进行宴会服务，能解决就餐过程中突发问题 实训准备 设备：（校外）实训宴会厅或包间、宴会服务桌椅、餐车、模拟台型、各种工具等 用品：各种餐具、茶具、酒具、菜单、托盘、开瓶器等。实训内容 中餐宴会服务和结束工作 1、中餐宴会进行阶段服务主要工作①开宴服务。拉椅让座，斟茶递巾，铺餐巾，撤筷套，撤花盆、台号、席位卡及多余餐具。②席间服务。通知厨房、上菜分菜、酒水服务、掌握节奏、介绍菜肴及其他就餐服务。2、宴会结束阶段服务。包括征询意见、结账送客、收台清场、建档归案四项工作。中餐宴会服务和结束工作程序及标准一、开餐服务1、站立宴会厅门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台2、客人进入餐厅时，微笑迎客，将其引领至合适餐位，拉椅请客人入座，上小毛巾3、根据宴请人数，增撤餐具和食品4、撤花瓶，从客人右侧为客人打开餐巾并铺好，去筷套5、从主宾右侧开始按顺时针方向撤去冷菜的保鲜膜。6、征询客人意见为其斟茶水二、酒水服务1、征询客人意见后，用右手在客人的右侧为客人斟倒酒水 2、斟酒水从主宾开始按按顺时针方向，并遵循先宾后主，先女宾后男宾的原则逐位斟3、主宾致词，全体服务人员应立即停止服务，保持场内安静，主人讲话即将结束时，服务员要把主人酒杯送上，供主人祝酒。 三、就餐服务1、严格遵循中餐上菜顺序上菜 2、上菜位置在陪同右边，以不打扰客人为宜，严禁从主人和主宾之间上菜 3、多桌宴会时、正菜应以主桌为准，先上主桌，再按桌号依次上菜 4、热菜应在凉菜进食一半左右开始上菜。5、上完甜食、点心，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟，送上茶水，并将牙签盅放上桌面，并示意客人。6、及时撤走更换超过三个烟头的烟缸四、水果服务 1、上水果前，应将台面清理干净 2、根据不同水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘 3、用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束 4、当客人进食完水果后，从客人右侧将水果撤下 五、茶水服务六、结账服务七、礼送客人八、收台清扫学生活动活动主题 宴会席间服务和结束工作活动形式 情景模拟操作活动目的 能按要求完成对客席间服务和结束工作活动步骤1、各小组请两位同学分别扮演客人和值台员完成席间对客服务和结束工作，注重服务过程的语言、礼仪和特殊情况的处理;2、学生互评，集体小结，得出整个服务要点;3、中餐宴会服务技能综合模拟测试。 中餐宴会服务技能测试表序号项目分值扣分实得分备注1宴前准备102开餐服务103酒水服务104就餐服务205水果服务106茶水服务107结账服务108礼送客人109收台清扫10