餐饮服务技能训练模块一项目二 餐巾折花.pptx

项目二 餐巾折花 餐巾折花的定义和作用1.餐巾折花的定义 餐巾折花就是把餐饮折叠成各种各样的“花”型的一项技能。2.餐巾的作用 餐巾（napkin），又名口布、茶巾、席巾。是宴会酒席及用餐过程中使用的保洁用品。餐巾花可以装饰美化席面；餐巾花的寓意能起到沟通宾主之间感情的作用；也能表示饭店对宾客的尊重。餐巾花的种类3.餐巾花的种类①按餐巾花的造型外观的不同 ● 动物类 ● 植物类 ● 实物类②按餐巾花摆放方式的不同 ● 杯花 ● 盘花 ● 环花餐巾花的摆放原则 ①餐巾花的选择一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。 ②根据宾主的席位安排选择花型。 ③根据时令季节选择花型。 ④根据花式冷拼图案选择相匹配的 花型。 ⑤根据接待环境特点选择花型。餐巾折花基本技法①叠。是最基本的餐巾折花手法，叠就是要将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。②折。是打折时应用的一种手法。推折时，双手的拇指和食指捏住餐巾，用中指控制间距，不能向后拉折，一般从中间分别向两边推折。推折分为直推折和斜推折。③卷。是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分直卷和螺旋卷。④穿。是指用工具(主要是筷子)从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。⑤翻。大多用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，翻成花卉和鸟的额头、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称、大小一致、距离相等。⑥拉。一般在餐巾花半成型时进行，把半成形的餐巾花拽在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。⑦捏。主要是用于捏鸟的头部造型。先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与大拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。餐巾折花程序及标准程序操作规范折花准备1、操作前要洗手消毒2、准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子3、在干净的台面上操作4、检查餐巾的正反面是否符合要求5、了解客人的喜好对花式的禁忌和喜好基本要求1、简化折叠方法，要求一次成型2、餐巾折花设计要求美观和谐，符合宴会类型和特色3、准确适用餐巾折花的折叠方法、技法杯花——蝴蝶兰杯花——仙人掌双蕊花 凌波仙子 美人蕉花 松鹤延年 孔雀开屏 四尾金鱼 一帆风顺 梅花玉树 小鸭戏水王公冠冕 餐具插架 出水芙蓉 乘凉帐篷和服 如意扇面 星星烛光【注意事项】 ：①注意操作卫生，操作时不允许用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞溅在餐巾上②放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不要碰杯口，杯口不允许留下指纹。学生活动活动主题 餐巾折花技能展示活动形式 竞赛活动目的 学生掌握常见花型折叠及餐巾花的折叠要领活动步骤 1、 竞赛内容（6分钟内完成自选10种个，其 中3 个动物造型、3个植物造型、4个盘花） 2、 小组内分工（操作者和鉴定师），完成后交换角色 3、 操作、鉴定、互评鉴定表姓名仪容仪表5分手法 正确20分花根 包裹整洁10分难易度创新15分最佳观赏面15分介绍清晰15分整体效果20分备注、总分（少一个扣8分）???? ???????????????????????????????????