乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响.ppt

* * 第四章 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响 本章重点 乳的物理性质 正常乳的各种特点 加工处理对乳性质的影响 讲授时数：4学时 ? 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 一、色泽 第一节 乳的物理性质 ??? 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。??? 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 二、滋味与气味 ??? 三、酸度 1 酸度的意义 酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。 （1）自然酸度（固有酸度） 刚挤出的新鲜乳的酸度为固有酸度。通常为0.15％～0.18％(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于C02占0.01％～0.02％(2～3°T)，乳蛋白占0.05％～0.08％(3～4°T)，柠檬酸盐占0.01％，磷酸盐占0.06％～0.08％(10～12°T)。 2 种类 乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。这种由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 （2）发酵酸度 （3）乳的酸度与凝固温度的关系 加热至77℃时凝固 30 16℃自行凝固 65 煮沸时凝固 28 22℃自行凝固 60 煮沸时能凝固 26 加热至40℃时凝固 50 煮沸时不凝固 20 加热至63℃时凝固 40 煮沸时不凝固 18 凝固条件 乳的酸度（oT） 凝固条件 乳的酸度（oT） 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度(oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。 A 吉尔涅尔度(oT)??? 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(oT)。这种表示方法和测定方法是我国标准方法。 （4）牛乳酸度的几种测定和表示方法 B 乳酸度(乳酸％)??? 测定时取10ml牛乳，用蒸馏水2：1稀释，然后加入2ml 1％的酒精酚酞指示剂，再以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数用下面公式计算。这种表示方法和测定方法日本、美国常用。 0.1mol/LNaOH消耗量（ml）X 0.009 乳酸度%= X 100 10(ml) X 相对密度 C 苏克斯列特-格恩克尔度(oSH) 此法德国常用。测定方法与吉尔涅尔度相同，只是采用NaOH浓度不同，SH度用的是0.25mol/L，即消耗0.25mol/LNaOH的ml数，消耗1ml为1 oSH，新鲜牛乳为5~8 oSH。 SH度换算为乳酸度时，在oSH得数上乘以0.0225即可。 D 道尔尼克度（ oD） 测定时先取10ml牛乳，不经稀释，加酚酞指示剂，再用0.1mol/LNaOH滴定，所消耗碱溶液ml数的1/10规定为1oD。法国常用此法。 乳的酸度也可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。??? 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值反映的为乳的表观酸度，两者不呈