中式烹调师中级复习资料.doc

中式烹调师中级7. 以下不属于食品添加剂的使用目的的是(　　)。 A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 8. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(　　)。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 9. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是(　　)。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 10. 过量食用动物脂肪会促进(　　)。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11. 下列中不属于脂溶性维生素的是(　　)。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 12. “足价蛋白”一般是指(　　)蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 13. 膳食制度是指把全天的(　　)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 14. (　　)是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 15. 成本是企业管理者(　　)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 16. 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 17. 销售价格的基础值是(　　)。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 18. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 19. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(　　)。 A、33%元 B、300%元 C、375% D、400%元 20. 原材料规格、(　　)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 21. 净料单位成本是(　　)的比值。 A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 22. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　　)。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 23. 毛利额是(　　)。 A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 24. 销售毛利率与(　　)的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 25. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 26. 触电事故有电击和(　　)两类。 A、电伤 B、电痛 C、电麻 D、电死 27. 如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的(　　)冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 28. 使用面点加工设备前应对机器的电气和(　　)进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 29. (　　)是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护