味精的生产工艺Microsoft PowerPoint 演示文稿PPT.ppt

* 味精的生产工艺 姓名 徐涛 学号 2011274157 班级 精化1121 一 认识产品 二 追根求源 三 生产工艺 简言：，也称味素，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一，主要成分为谷氨酸钠，具有强肉鲜味。我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精“。 一 认识产品 1 分子结构 C5H8NO4Na 2 产品性质 物理性质 无色或白色柱状粉末，无臭，有特殊鲜味。 分子质量 187．13g 熔点（ ℃ ） 225 化学性质 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，对光稳定，水加热也稳定，100度下加热3小时，分解率3%。 生物性质 参与人体生成代谢，合成氨基酸，作为能源，能解氨毒 3 产品功能 1、味精能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 2、味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 4 产品用途 主要用于食物的添加剂，用于化工制造人造革，千维素，用于医药。 5 产品标准 2 产品生产方法比较 制造方法 原理 原料 优点 缺点 改时方向 蛋白质水解法 蛋白质是由许多α-氨基酸的分子缩合而成，将其水解即可得到相应的氨基酸 面筋、豆饼、 玉米蛋白 水解操作易于掌握 原料来源少，价格高，得率低，对设备腐蚀性大劳动繁重 此法古老，现已极少使用，已被发酵法代替 合成法 高温、高压下将原料羰化，氰氨化，水解以及中和精制 碳化物、丙烯醛、糠醛、丙烯腈 不用粮食为原料 需要高温高压的条件，设备要求高、严密性好 一般工厂不适于生产 发酵法 淀粉水解、菌种培育使配料发酵，提取谷氨酸将其精制 含糖原料、碳氢化合物等 原料来源丰富，得率高，成本低，有利于机械化自动化生产 需严密的生产管理和严格的生化操作，否则会由于微生物感染而造成很大的损失 需要理想的生产菌种 3 现在常用的生产方法 目前主要的生产方法为发酵法 三 生产技术 1 原料及要求 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。 糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。 糖蜜原料：不宜直接用来作为谷氨酸发酵的碳源，因含丰富的生物素。 预处理方法：活性碳或树脂吸附法和亚硝酸法吸附或破坏生物素。也可以在发酵液中加入表面活性剂吐温60或添加中青霉素。 淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等 大米进行浸泡磨浆，再调成15Bx，调pH6.0，加细菌a-淀粉酶进行液化，85 ℃30min，加糖化酶60 ℃糖化24h，过滤后可供配制培养基。 以及氮源料：尿素或氨水 2 生产原理 谷氨酸钠发酵生产工艺流程图 3 工艺流程 1.玉米为原料生产味精工艺概述及工艺流程图 玉米为原料生产味精全过程可划分为四个工艺阶段:(1)原料的预处理及淀粉水解糖的制备；(2)菌种的活化及种子液的制备；(3)发酵；(4)谷氨酸制取味精及成品加工。 2.原料预处理及淀粉水解糖制备 2.1 原料的预处理 此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用的是振动筛和转筒筛，其中振动筛结构较为简单，使用方便。用于原料粉碎的设备除盘磨机外，还有锤式粉碎机和辊式粉碎机。盘磨机广泛用于磨碎大米、玉米、豆类等物料，而锤式粉碎机应用于薯干等脆性原料的中碎和细碎作用，辊式粉碎机主要用于粒状物料的中碎和细碎。 2.2 淀粉水解糖制备 在工业生产上将玉米淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化，所制得的糖液称为淀粉水解糖。由于谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉或糊精作碳源，因而必须将淀粉水解为葡萄糖，才能供发酵使用。目前，国内许多味精厂采用双酶法制糖工艺。首先，淀粉先要经过液化阶段，然后在与β-淀粉酶作用进入糖化阶段。首先利用α-淀粉酶将淀粉浆液化,降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖,应为淀粉中蛋白质的含量低于原来的大米,所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段,而不用像以大米为原材料那样液化后需经过板筐压滤机滤去大量蛋白质沉淀。液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙,整个液化时间约30min。一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后,通过冷却器降温至60℃进入糖化罐,加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60℃左右,pH值4.5,糖化时间 4 工艺流程说明及主要工艺参数 18~3