乳粉的加工及检验.ppt

项目3 乳粉的加工及检验 项目目标： 1、学会全脂的加工过程和在加工中每一步的工艺参数的控制情况 2、能结合项目1的检验内容熟练完成全脂乳粉成品品质的检验工作 3、会使用乳粉加工和检验的相关仪器设备 任务一 全脂乳粉的加工 一、任务书 二、工作任务单填写及展示 三、 教学内容 乳粉是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 三、 教学内容 （一）乳粉的种类：根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为： 全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、 加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉 三、 教学内容 （二）乳粉的化学组成如下表 三、 教学内容 （三）全脂乳粉的加工工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→ 真空浓缩→喷雾干燥→冷却→包装 三、 教学内容 （四）工艺参数（重点讲解喷雾干燥过程） 三、 教学内容 （四）工艺参数（重点讲解喷雾干燥过程） 三、 教学内容 三、 教学内容 三、 教学内容 （五）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1、脂肪分解味（酸败味） 2、氧化味（哈喇味） 3、棕色化 4、吸嘲 5、细菌引起的变质 四、学生分组操作 要求：每组学生在组长的带领下，按工厂实 际要求，依据本组制定的工作计划，分工合 作在乳制品加工实训室完成全脂乳粉加工的 任务； 五、学生评价表 六、教师总结本次工作任务 任务二 全脂乳粉的品质检验 一、任务书 二、工作任务单填写及分组展示 三、 教学内容 （一) 感官检验 全脂乳粉的感官检验方法与前面项目2中提到的相同。全脂乳粉是白色粉末状的固体，有乳香味，无肉眼可见的杂志，无凝块。 （二）蛋白质和脂肪的测定 蛋白质和脂肪的测定方法与项目1中的任务二所介绍的方法相同。 三、 教学内容 （三）水分含量的测定 1、仪器设备：分析天平、研钵、具盖铝皿、电热鼓风干燥箱、干燥器 2、分析步骤 （1）铝皿的烘烤 （2）测定 3、计算 全脂乳粉中的水分含量以质量百分率表示，按下式计算： 水分含量=m1-m2/m×100% 式中 m1 --- 全脂乳粉试样和铝皿烘烤前的质量，g； m2 ----全脂乳粉试样和铝皿烘烤后的质量，g； m ---- 全脂乳粉试样的质量，g。 计算结果精确至小数点后第一位 三、 教学内容 三、 教学内容 （三）糖类含量的测定 1、试剂：碱性酒石酸铜甲液与乙液、酒石酸钾钠、次甲基蓝指示剂 2、仪器：酸式滴定管、可调式电炉（带石棉网）。 3、操作步骤 （1）样品处理 （2）碱性酒石酸铜溶液的标定 （3）样品溶液的预测 （4）样品溶液的侧定 三、 教学内容 （三）糖类含量的测定 4、注意事项 （1）滴定必须在沸腾条件下进行 （2）加人少量亚铁氰化钾，使终点变色更明显。 （3）本法对滴定操作的条件要求很严。 四、学生分组操作 1、每组学生在组长的带领下，按工厂实际要求，分工合作完成全脂乳粉检验工作任务； 2、用本组制定的工作计划和填写的工作任务单来指导整个工作任务的具体实施。 五、学生评价表 六、教师总结本次工作任务 工作目标： 1、能在乳制品加工实训室加工出全脂乳粉 2、会使用喷雾干燥设备 1、分组，发放小组工作任务单 2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习，按要求对该任务进行分解 3、制定全脂乳粉加工的工作计划（包括加工过程、加工方法、使用的原辅料和工具），填写工作任务单。 4、以组为单位，每组派出一名学生用多媒体展示工作计划，并进行每一步的讲解 5、通过教师讲解修改工作计划 6、教师演示设备的使用方法并现场讲解注意事项 7、学生动手完成全脂乳粉的加工 8、产品展示9、各小组间互评与教师评价 学习 步骤 乳制品加工相关教材：乳品加工技术（陈志主编，化学工业出版社）乳品生产技术（武建新主编，科学出版社）；乳品微生物学 （纪铁鹏主编，中国轻工业出版社）；图书馆刊物、电子阅览室 信息 来源 全脂乳粉的加工 题目 1、注意操作安全 2、注意仪器的正确使用，使用完后要放回原位 3、保证仪器和环境的清洁 4、实际操作中要符合操作规范 注意事项 见参考材料 工艺要求 1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务。 2、要求做好记录（包括小组的成员、分工、讨论结果等） 3、由大家选取一名同学进行工作计划的展示和讲解 4、提出学习中碰到的问题 5、分析中每一步都要做好准确 6、学生互评要公平、公正 学习要求 一、任务书 使用的设备 全脂乳粉各步工艺参数的选取 全脂乳粉的加工工艺流程 原料和辅料 查阅材料 小组成员 填写时间 小组号 任