优良食品物流业卫生评鉴.ppt

優良食品物流業衛生評鑑業者說明會 CAS優良農產品發展協會 副執行長 楊 明 全 前言 優良食品物流業衛生評鑑要點 優良食品物流業衛生評鑑作業程序 各業別衛生評鑑標準及評鑑表 量販業者 超市業者 生鮮處理中心 評鑑常見問題探討 ?前言__從產品特性來看 優良食品物流業衛生評鑑要點 行政院衛生署為加強對民眾直接接觸、採購之食品消費市場--量販店、超市及其生鮮處理場等食品物流業進行衛生輔導、管理及評鑑，以提昇食品物流業之衛生安全管制，所訂定 共12條 採自願性報名參加 透過評鑑、發證及持續辦理等過程來提昇食品物流業之衛生安全管制，並藉以向消費者宣導 優良食品物流業衛生評鑑作業程序 第四章 食品業衛生管理 為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度之管理規定，以確保食品之衛生、安全及品質。 為食品業者衛生管理之最基本要求。食品業者應落實於日常之衛生自主管理，有關硬體之廠房設施、加工、製造、貯存、運送等，以及有關軟體之品保制度、書面資料等，均須符合GHP之規定。 依中華民國 89 年 2 月 9 日修正公布之食品衛生管理法第二十條第一項之規定訂定。 其制定重點包括：總則、食品業者良好衛生規範一般規定、食品製造業者良好衛生規範、食品工廠良好衛生規範、食品物流業者良好衛生規範、食品販賣業者良好衛生規範、餐飲業者良好衛生規範等。 食品業者除應符合本規範第貳章之食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合第參章以後之相關專業規定。 賣場衛生管理注意事項 販賣場所 加工調理場所 儲存場所 從事食品分切或烹調人員的衛生管理 熟食品的衛生管理〈包括滷味小菜與即食菜餚等〉? 除了前述外，尚需特別留意製備時之衛生管理，以及陳列時溫度與時間的管理 特別強調冷凍、冷藏食品的衛生管理 完善且健全的採購作業 採購、驗收作業系統 供應商評鑑系統 合約審查制度 接近專業的食品衛生安全觀念 持續的食品衛生教育和本職學能訓練 持續違反食品衛生管理法之案例宣導 除了包裝食品的衛生管理外，尚需加強倉儲及貨架管理 進貨--加強外觀檢查 倉儲--依進貨物品之特性，分倉庫、分溫度、分區域、分進貨時間〈或保存期限〉存放 貨架管理--貨架之溫度管理，以及理貨和檢查 尚需特別留意製備時之衛生管理，以及陳列時溫度與時間的管理 人員衛生管理--手部消毒、服裝〈工作服、工作鞋、髮帽、口罩等〉、健康狀態、傷口等 器具衛生管理--刀具、砧板、盛具、抹布等 環境衛生管理--分區、用水、排水溝及空調等 陳列溫度與時間管理--與微生物之生長的溫度/時間有很大的關係，但是，每次不同品項之製備量亦應加以管理規劃。〈超商有所謂的 POS系統〉 分貨時置於常溫下的時間過久 溫度管理未落實或未加以管制 生鮮蔬菜背面有腐葉、甚至出水腐爛 生鮮肉品出血過多 日配自行包裝品標示之有效期限不合理 組合配菜時生熟品或蔬菜、肉品、調味包未 加以區隔 倉庫內已處理品未加密封，且與未處理品一 起存放 過期品……… 不正確的標示，冷凍冷藏同時標示 (x) 不正確的標示，冷凍(用英文)冷藏同時標示 (x) 不正確的包裝，使用橡皮筋封口 (x) 不正確的營養標示，格式與衛生署公告者不符 (x) 冷凍冷藏櫃溫度記錄每天最少4次，並有專責管理人 (o) 冷凍冷藏庫溫度計亦應校正，目前還很少業者執行 (o) 冷藏分切肉品的有效日期，應該是幾天？ (o) 生菜沙拉 壽司 的衛生與溫度/時間管理十分重要 (o) 米 蛋品陳列於冷藏櫃陳列販賣將是未來趨勢 (o) 較佳的冷凍食品陳列販賣方式 (o) 這樣的水產品販賣方式可以嗎 (？) 這樣的畜產品販賣方式可以嗎 (？) 這樣的畜產品販賣方式又如何 (？) 不佳的冷凍櫃陳售管理 (x) 配菜或組合菜 的方式 (？) 配菜或組合菜 的方式 (？) 配菜或組合菜 的方式 (？) 熟食 的有效期限與溫度/時間管理 (？) 常見的熟食 溫度 管理 (？) 如此的熟食 溫度與衛生 管理又如何 (？) 較佳的倉庫管理 (o) 較佳的倉庫管理 (o) 冷凍冷藏的退貨品應如何管理 (？) 破損或腐朽的棧板是蟑螂、老鼠喜歡棲息的場所 (x) 這樣的後場加工環境實在有待改善 (x) 後場的加工人員應落實 GHP 衛生管理 (o) 結論 食品，尤其是生鮮品與日配品將是超市未來獲利的主要來源，而溫度/時間與衛生、鮮度的管理則是此一利多的基礎。 ★期望此次的報告能讓大家有所收獲★ ★同時也祝福大家心想事成、健康喜樂★ 【CAS消費者服務專線：0800-025888】 【CAS網址：.tw】 》賣場の的衛生管理《 * * 優良食品物流業衛生評鑑業者說明會 前言__食品消費流程