餐饮服务与管理课程课件PPT.ppt

《餐饮服务与管理》课件;中外餐饮业的发展概况;一 、中国餐饮业的发展概况;9、现代中国——餐饮业走向世界;(二)中国餐饮业的特点;二、国外餐饮业的发展概况;2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 ;3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 ;4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 20世纪—— ②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 ;（二）西方餐饮业的特点：;三、世界餐饮业发展趋势：;餐巾折花;;;;;;;;;;;;;;;;;;;教学重难点：;一、使用餐巾的目的;二、餐巾花的种类;三、餐巾折花的基本手法;四、餐巾折花的注意事项;五 常见几种餐巾花的制作;水 仙 花;蝴 蝶 花;皇 冠;鸽 子;几种基本手法由老师使用展示台演示并讲解;插花艺术;;教学目的：;二、常用的绿色饰品;三、插花艺术分类;四、东西方风格插花的特点;东方——中国式插花;西方——西式插花;五、插花的过程;学生录象;六、插花作品欣赏;;;;;饭店的大堂和中庭经常使用插花作品来烘托气氛;;;;中国式插花充分体现中国传统美学思想;;;; ;头 盆 （ 开 胃 品 ）;汤 类;副 盆 （鱼类、面包）;主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）;甜 点;餐 后 咖 啡 、茶;授课目标;西菜的主要菜系;西菜的主要特点;;;西菜的定名方法;;西菜的组成;法国香草焗蜗牛;法国鹅肝;俄式牛肉素菜卷;;蒜椒意粉;美式牛排;白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜;红葡萄酒 ; 甜 酒;法 国 香 槟;斟 酒;教学目的： 1.掌握斟酒的程序和方法。 2.了解酒水的服务程序 ;;;;; 一、斟酒前的准备工作 ;（二）调节酒温 ; （1）冰镇 （2）擦瓶 （3）冰箱冷藏 （4）溜杯 ;（三）开瓶 常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类，;1.啤酒的开瓶方法 啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时， 将扳手方口进柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔 内，再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖 扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭 后才能用于斟酒。 ;2.葡萄酒的开瓶方法 将葡萄酒瓶使用酒钻进行开瓶。在开瓶时，先用刀割 开瓶口处的锡箔纸，再将酒钻的螺旋部分旋入软木塞 内大约2/3处，此时酒钻的带帽处已贴在瓶口上，酒钻 的两翼也已打开。操作者见此情况后即可下压两翼， 待软木塞松动后，立即将软木塞拔出。酒瓶打开后， 用餐巾对瓶口进行擦拭处理后，就可用于斟倒了。 ;3.香槟酒的开瓶方法 香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类。开瓶时， 一定要用左手大拇指压住瓶口处的软木塞，然 后在进行开瓶。先将瓶以45度角对着自己，再 用刀割去瓶口处的锡箔纸，去掉铁丝帽，轻微 摇晃酒瓶，待右手手指感觉软木塞松动时，顺 势拔出瓶塞。 ;4.滗酒 陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有 酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种 利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程 称为滗酒。 ;二.试酒 指在点酒人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液， 用于供点酒人品酒用，同时让点酒人再一次确认 是否是其所点酒水。 ;三.斟酒 （一）站位 斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧， 面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。 （二）握瓶 操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相 背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来， 斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响 后面客人。 ;（三）斟倒 操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于 相距2~4厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。 1．快 2．稳 3．慢 4．旋 注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口， 需向内旋转酒瓶的动作和过程。 ;（四）斟酒量 不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。 1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。 2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。 3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。 4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。 5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。 6．伏特加酒.斟至杯的八成满。 7．特基拉酒.斟至杯的八成满。 8．中国白酒.斟至杯的八成满 ;四、饮仪 中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士，在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行服务。 ;五、添酒 当客人