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张永舵：中式海洋餐饮的掌舵者 长于威海·反哺故土 张永舵说，净雅，成长于威海，也在威海形成自己的发展大思路。张永舵，出生于环翠区张村镇皂南台村一个普通庄户人家。1984 年高中毕业后，他在威海一家毛纺厂谋了个临时工的差事。1985 年，张永舵毅然离开工厂，自费到威海电大“充电”。 走出校门的张永舵视野宽了，底气足了。面对刚刚起步的个体私营经济，他跃跃欲试，然而，当张永舵把酝酿已久的开饭店的想法向家人和盘托出时，当场遭到了老父亲的极力反对。理由很简单：搞吃吃喝喝的事情，没有大出息。 父亲的反对让张永舵陷入深思：开饭店没有特色生意不会红火，即使红火如果没有内涵也不会长久。看清这一点后，他立志办一个有特色、有思想内涵的饭店，并依托这个饭店实现自己的人生价值。 最后，张永舵借了7000元钱，在市区古寨路建了一个30 多平方米的平房，开起了饭店。饭店十分简陋，但他给饭店起了一个“文化含量”很高的名字———“净雅饭庄”。 几个月后，人们喜欢上了这个主营牛肉包子的小饭店。因为这里处处给人以清秀雅致的感觉。餐具，洁净而又精美；房间，尽管不是很大，但装修精细，充满温馨；饭菜，色香味俱全，主打食品牛肉包子，馅满个匀，做工讲究，每个捏几道褶子都几乎相同…… 初战告捷的张永舵，很快走出了自己的第二步棋：经营鲜活海鲜。当时，威海大小酒店，没有一家经营活海鲜的。1992 年5月，张永舵成了第一个“吃螃蟹的人”。为了保证海鲜的鲜度，张永舵每天清晨4点就起床，骑着摩托车到市场收购活海鲜，送入厨房后，又亲自对每一个虾、蟹、蛤、螺精挑细选。他郑重对外承诺，如果吃到一个不活的海鲜，酒店赔偿100 元。 他独辟蹊径对饭店进行了“文化包装”：请来全国著名书法家，重新写了招牌店名；请来威海最有名气的装饰公司，把饭店里里外外装饰一新，雅间都挂上书法、绘画、摄影作品；他组织店里的厨师，对每一种海鲜的配料和吃法，进行调整创新，精制精作…… 祖祖辈辈吃鱼吃虾的威海人惊叹了：原来鱼虾还可以这样吃！原来饭店可以这样有品位！一时间，净雅饭庄在威海名声大振，“吃海鲜，到净雅”成了威海“吃客”的口头禅。 而此时，张永舵的目光已经投向了更高远处：位居鲁菜三大菜系之一的胶东菜，正面临川、粤、淮扬等菜系的猛烈攻势。如不改革创新，必将失去市场的青睐，鲁菜也将辉煌不再！ 扛起振兴鲁菜的旗帜，张永舵开始了他以“净、雅、新、鲜”为灵魂的创新之路。 张永舵致力于建设一个具有战略思维的品牌管理型企业。于是，每一位走进净雅的人都会看见，餐厅的海鲜池边永远都有一群员工围着，仔细地挑选海鲜，不活的海鲜坚决不进厨房；在操作间，无论什么原料和配料，都有严格的质量规定，菜品的原料必须严格称重，不允许随机抓取；佐料都是标准化、品牌化，每道菜用什么酱油、什么胡椒粉等，都有严格的品牌规定…… 张永舵要打造一个具有海洋精神的文化经营型团队。净雅建立了适合企业的文化体系：新的员工都要进行两个月的全封闭训练和两个月的岗前培训才能正式上岗，酒店经理、职能部门经理也要持续培训，理解企业文化，以提升认识、统一标准。位于威海经区的培训基地将企业文化教育融会贯通到体能训练和技能培训中，实施严格的军事训练：出操、夜间紧急集合、魔鬼训练……为此，净雅集团每年要花费300 多万元。 净雅还设立了创新基金奖和学习基金奖。厨师会因为创新菜品得到奖励，一般员工会因为一条建设性的管理意见而获得奖金。北京德盛净雅现任总经理钟红波原来只是一名普通的流动岗杂工，由于勤奋努力，业务素质提高很快，短短几年内岗位多次变动，最后独当一面。对此，张永舵说，学习、创造永无止境。 净雅人的精益求精为净雅的持续发展积累了巨大的动力：1998 年，净雅的资金总额已达2300万元，年经营收入达1600万元，威海净雅大酒店成了威海酒楼业的“领头羊”。 彼时，张永舵提出了净雅新的发展思路：要以创新能力最高、顾客满意度最高、知名度最高、利润率最高为目标，争得中国餐饮行业的话语权，向着中国餐饮第一品牌进军。 这一年，张永舵30 岁。 张永舵说，净雅成长于威海，反哺故土是庄重的责任。在济南、在北京，当很多餐饮企业打出诸如澳鲍、外地海参等名头时，净雅一直坚持树立“威海海鲜”的品牌。在传承特色海鲜菜品之外，净雅还在海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚等项目上，开发出具有威海特色的净雅菜系，在京城掀起了浓烈的餐饮海洋风潮。两年前的北京市场，海参菜品并不十分为当地消费者所看重，净雅进京之后，以威海海参为原料，先后开发出凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等10 多种方法，引领京城品海参消费热潮。目前，每两天就有一辆海鲜车将威海海鲜运往北京。 净雅在山东威海的荣成西港，投资8 亿余元建立了一个规模庞大的净雅食品工业园，园区总占地面积约35 万平方米，建筑面积约20 万平方米，2007 年5 月被列为省级重