健康管理师二级营养与食品安全膳食干预PPT.ppt

*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;一、分类/功能;(一)Fat(TG);碳链 长短;FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关 食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat;n-3 (ω-3)系列UFA;3．必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;中国营养学会把我国食物分为五类;*;;*;*;*;*;;*;*;*;*;*;*;;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;第三节 保健食品;保健食品概念;; 保健食品产业发展现状; 我国保健食品的发展现状 我国的保健食品是在八十年代中后期迅速发展，并且日益形成了一个新兴产业。 90年代初期已初具规模，至1995年，保健食品上市品种达3000多种，销售额近200亿元； 1996年实行法制化管理，卫生部开始审批保健食品； 截止2005年，卫生部和国家食品药品监督管理局共批准了6514个国产和523个进口保健食品。中国保健协会2004年对全国流通领域调查显示，有1917个产品上市销售,占批准总数的32％；对企业的调查显示， 有1823 家企业仍在生产经营，占申报批准企业数量的47.6%。 ;我国保健食品立法;国外的管理模式;美国允许在食品标签上的8种健康声称;;国外的管理模式;国外的管理模式;我国保健食品立法管理与国外的比较;我国保健食品立法管理与国外的比较;保健食品发展的三个阶段;保健食品基本要求;保健食品评审相关规定;;;;;;;2000年卫生部 关于调整保健食品功能受理和审批范围的通知;2003年5月，卫生部颁布实行《保健食品检验与评价技术规范》;;;第四节 食品安全;食源性疾病;食源性疾病的概念 ;食源性疾病的基本要素;食源性疾病的范畴;食源性疾病的病原物 ;食 物 中 毒 ;背景资料;一、食物中毒的概念、特征及分类;食物中毒案例 ;;该地区卫生防疫站已组织人员展开调查。一组人员赶赴现场对员工们中午所吃的饭菜采样送检；一组人员来到医院对每个患者进行调查。调查结果显示中毒原因是企业员工当天中午食用了未炒熟的四季豆。未煮熟的四季豆含有皂素，植物血凝素，食用后引起食物中毒。 ;（二）特征： 季节性 暴发性 突然暴发，潜伏期短、来势急剧； 相似性发病者都有类似的临床症状和体征 非传染性 有食同一食物的历史，发病范围局限在摄食某种食物的范围内，停止食用，发病即停止。 ;（四）分类 1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、化学性食物中毒 4、动物食物中毒 5、植物食物中毒 ;膳食干预; 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。;二1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。;一、概述;二、E消耗(一)BM;(二)体力活动;表 营养学上体力活动的分类;(三)食物热效应;食物交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。;第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。;2、