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第四章 制馅技艺 学习目标 1、了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求：熟悉分类及包馅比例； 2、熟悉制馅原料的加工处理。掌握成、甜、荤、素口味馅心的制作方法以及熟练掌握制作要领：掌握各类典型馅心的制作。 3、熟悉南北方不同地域、不同口味的馅心制作：举一反三掌握馅心调味的一般原则。 学习重点 1、了解馅心原料的加工处理方法。 2、掌握10种以上常用馅心的制作技艺。 【基础模块】 第一节 馅心概述 4.1.1 馅心的作用与分类 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 一、馅心的作用 馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点： 1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。 2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。 3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。 4、增加面点的花色品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等 二、馅心的分类 馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。 1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。 2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。 3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。 为便于教学，馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。常见的馅心分类，见表： 表 馅心分类表 口 味 生 熟 种 类 类 别 举 例 咸 馅 生 咸 馅 生蔬菜类 韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等 干货蔬菜类 梅干菜馅、马齿苋馅等 畜肉类 鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等 禽肉类 鸡肉馅、野鸭馅等 水产类 虾肉馅、鱼肉馅等 其他类 三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等 熟 咸 馅 畜肉类 叉烧馅等 禽肉类 鸡肉馅等 水产类 蟹肉馅、鱼米馅等 干货果品蔬菜类 素什锦馅、海参丁馅等 其他类 素五丁馅、韭黄肉丝馅等 甜 馅 生 甜 馅 粮油类 水晶馅、麻仁馅等 干果蜜饯类 五仁馅、枣泥馅等 豆类 蚕豆馅等 水果类、花类 榴莲馅、玫瑰花馅等 其他 脯乳馅等 熟 甜 馅 豆类 豆沙馅、豌豆茸馅等 干果蜜饯类 枣泥馅、莲茸馅等 其他 五仁馅、冬茸馅等 咸 甜 馅 生甜咸馅 玫瑰椒盐馅等 熟甜咸馅 奶油蛋黄馅等 其他 4.1.2 馅心制作要求 馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点： 一、馅心的水分和粘性要合适 制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。 馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬