南瓜果肉饮料的研制.doc

河南科技学院 2004届本科毕业论文 南瓜果肉饮料的研制 论文作者姓名 蔡鹏飞 所 在 院 系：园艺系 所 学 专 业：园艺教育 导师姓名职称：李新峥(副教授) 孔瑾(副教授) 周俊国(讲师) 论文完成时间：2004年5月 南瓜果肉饮料的研制 蔡鹏飞 （河南科技学院 园艺系，河南 新乡 453003） 摘要：以南瓜为主要原料，添加适量的糖和酸。研究了南瓜果肉饮料的制作工艺。采用正交试验方法，以感官为评定标准进行打分，从而确定了产品的最佳配方，研制出了营养丰富，风味独特的功能型果肉饮料。 关键词：南瓜；果肉饮料；工艺；配方 南瓜是葫芦科一年生草本植物，营养丰富，富含果胶，戊聚糖，甘露糖，多种氨基酸，维生素（VB,VC,VE等）。矿物质（Fe,Mg,p,Se,Zn）以及生物碱（南瓜子碱，葫芦碱）等。国内外的研究证明，南瓜对人体健康具有良好的保健功效，如葫芦巴碱 ，果胶等物质，能催化分解致癌物质亚硝氨，加快胃结石，膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇，防止动脉硬化。特别是南瓜中含有一种cty的有效成分，这种物质可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的Glut_2蛋白质的含量。从而促进人体内胰岛素的分泌，因而对糖尿病有良好的防治效果[1][2]。 但是，由于南瓜汁本身的气味不为大多数人所接受，单独以其为原料生产出的产品难以达到良好的市场效果，由此我们研究了以 南瓜为主要原料，添加适量的甜味剂和酸味剂等物质，制成南瓜果肉饮料。该 饮料既保存了 南瓜特有的营养价值，同时又与调味剂相调和产生出别致的风味，掩盖了南瓜的不良风味，使人们能愉快的接受。该产品对糖尿病人是一种有益的保健饮料。 1.材料与方法 1.1试验材料 新鲜的南瓜 （河南科技学院园艺蔬菜实验室提供） 卡拉胶 明胶 CMC—Na（ ph6特高型） 蔗糖 山梨酸钾 柠檬酸 苹果酸 焦磷酸钾 软化水 2主要仪器设备 打浆机 立式胶体磨 高压均质机 罐装机 杀菌器 配料罐 3分析方法 总糖测定：斐林试剂法 总酸测定：酸碱滴定法 可溶性固形物含量测定；折光计法 沉淀度的测定：把饮料放在量筒中静置72小时让其自然沉降。 沉淀分层度=沉淀层高度/总高度×100%[ 3] 4工艺流程 选瓜——清洗——去皮，瓤，——切块——浸泡——软化——打浆——细磨——过滤——调配——均质——脱气——灌装——封盖——杀菌——冷却——成品 5工艺操作要点 1选样和切片：选用金黄色外皮，肉质橘黄色，含糖量高，纤维少，无病虫害的老熟南瓜为原料，用清水清洗干净后，去皮、去瓜瓤，然后切成4mm左右的小片。 2浸泡：将切好的南瓜小片用0.1%焦磷酸钠溶液浸泡3-5分钟，使颜色更加鲜艳，并能起到防酶、络合金属及抗氧化作用。 3软化：将浸泡好的南瓜切片置于沸水中煮10分钟，使瓜肉组织充分软化，并使酶失活。1.5.4打浆、细磨、过滤：将热烫好的南瓜片连同煮液到入打浆机中打浆，再用胶体磨将浆液细磨2-3次得到原瓜浆。 5糊化：将原瓜浆在70℃条件下，糊化15分钟。 1.5.6调配：将蔗糖溶于适量水中，溶解过滤，依次加入山梨酸钾（用量0.02%），稳定剂液柠檬酸、苹果酸，配成一定浓度的溶液过滤后，与糊化过的南瓜浆混合，用水补充到终所需浓度。 1.5.7均质：将配好的浆料用高压均质机在25Mpa压力下细化均质，使物料中的大颗粒破碎，细度在1-2um以下，通过均质，使组织均匀一致，口感细腻。 1.5.8灌装、封盖、杀菌：均质后的半成品立即瓶装封口，在90-95℃条件下杀菌30秒钟后，分段冷却得成品。 1.6试验设计 1.6.1稳定剂的筛选 由于天然的南瓜浆中含有不溶性成分，容易在产品储藏过程中 出现沉淀分层现象。为了保持饮料的稳定性，我们选用了卡拉胶、明胶、CMC-Na三种稳定剂，每种分别设置三个浓度，其比例分别为0.1%,0.15%,0.20%，在这种情况下进行对比试验，试验用饮料水含量为65%南瓜浆含量为25%，糖含量 为25%糖含量为10%酸含量为0.1%同时在25Mpa下，均质2次，70℃条件下糊化 15分钟，优选出稳定剂最佳浓度组合。 1.6.2试验因素及水平设计 从影响产品的稳定因素来考虑，在水含量为65%，南瓜浆含量为25%，糖含量为10%，酸含量为0.1%卡拉胶与CMC-Na混合胶，质量分数比为0.15%的条件下，选用均质次数（均质压力在25Mpa），糊化时间，糊化温度为试验因素，进行正交试验设计,其因素和水平见表 1。以上述试验 得出的最佳稳定条件，选用南瓜原浆添加量，糖含量，酸含量为试验因素，进行正交设计 以获得产品最佳配方，其因素和水平见表1