原料乳的一般性状分析与检验.doc

实验一 原料乳的一般性状分析与检验 【实验目的】了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度的测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度和乳中过氧化酶和磷酸酶的测定方法。 一、原料乳样的采集和保存 （一）? 采集乳样是检测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。 采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小，当乳静置时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。如果有一部分乳已冻结，必须使其完全溶化后再搅拌。 取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪时取50mL即可。如作全分析应取乳200～300mL。采样时应采取两份平行乳样。 取样可采用直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。 采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。 1．个体乳样采集法 采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。 首先，计算出每升乳应采样的数量（A） A（mL/L）＝ 然后，根据每升乳的采样量（A）和各次产乳量（L），即可求出各次应采取乳样的数量。 B（mL）＝某次挤乳量（L）×A（mL/L） 式中：B—代表某次挤乳量中应采取的乳量 2．混装乳的乳样采集法 乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。可按不同批号分别进行，若同一批乳由多个容器分装时，采样桶数可按下式决定。 S= 式中：S——代表采样桶数 N——代表该批乳的桶数 例：50桶混装乳，应随机抽取5桶（S= ），从中取样400~600mL，作为两份平行乳样，在这5桶中按比例采取。 （二） 乳样的保存 采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（作细菌学检查时不准加防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。 1．低温保存法 乳样采取后，如果只需保存1～2天，则可在0～5℃的冰箱中快速冷却保存。 2．添加防腐剂保存法 （1） 重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用20％K2Cr2O7或10％Na2Cr2O7溶液。在冬季每100mL乳中加入0.5mL；在夏季每100mL乳中加入0.75mL即可保存3～12天。 （2） 甲醛（HCOH）保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，生成甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售福尔马林（含甲醛37～40％），每100mL乳加入1～2滴，即可保存10～15天。 （3） 过氧化氢（H2O2）保存法：H2O2的性质不稳定，易分解产生〔O〕，使微生物生命活动停止。其方法是用过氧化氢（30～33％），每100mL乳加入2～3滴，密闭，可保存6～10天。 二、乳的新鲜度测定 （一）原料乳的感官检查 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法： （1）色泽鉴定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。 （2）气味鉴定：将乳加热后，闻其气味。 （3）滋味鉴定：取少量乳用口尝之。 （4）组织状态鉴定：将乳倒于小烧杯内静止1小时左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 （二）滴定酸度的测定 1．原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可测定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（oT）和乳酸度（乳酸%）表示。 洁尔涅尔度（oT）是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升数来表示。每消耗1mL的0.1mol/LNaOH为1oT。 乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。 2．仪器药品 0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）NaOH溶液、10mL吸管、150mL三角瓶、25mL酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5mL吸管、25mL碱式滴定管、滴定架。 3．操作方法 （1） 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F） 取0.1mol/L草酸（H2C2O4.·2H2O）溶液20mL于150mL三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）NaOH溶液滴定至微红色（1分钟不褪色），并记录其用量（V）。 F= 在本操作中 F= （2） 滴定乳的酸度：取乳样10 mL于150 m