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274 2009, Vol. 30, No. 03 食品科学 ※专题论述 吕 元，尹源明，唐佳妮，刘东红，叶兴乾* (浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310029) ：嗜冷菌作为冷藏原料奶中生长的优势菌群，在原料奶贮存过程中会大量繁殖，并产生及其耐热的脂肪酶 和蛋白酶，这些酶类在高温处理后仍会有残留，并在奶制品储藏过程中继续分解其中的脂肪和蛋白质，导致产品 的风味和质地产生变化。因此，研发出一种即快速又实用的嗜冷菌计数技术成为乳品行业关注的焦点。本文主要 介绍了国内外对原料奶中嗜冷菌快速检测的一些方法，并将各个方法在工业应用上的优缺点进行了比较。 ：嗜冷菌；原料奶；快速检测方法 Research Progress on Rapid Methods for Detecting Psychrophilic Bacteria in Raw Milk . . LU Yuan ，YIN Yuan-ming ，TANG Jia-ni ，LIU Dong-hong ，YE Xing-qian* (School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China) Abstract ：Being the preponderant microorganism in refrigerated raw milk, psychrophilic bacteria increase very swiftly and produce some cellular enzymes with high thermal stability such as lipases and proteases. After treated at high temperature, these enzymes are still active and continue to decompose the fat and protein in raw milk so that the quality of dairy products decreases. Therefore, recently more and more researchers focus the attention on the rapid and exact detection of psychrophilic bacteria in raw milk. This paper discussed many detection methods and compared their advantages and disadvantages. Key words ：psychrophilic ；raw milk ；rapid detection method 中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)03-0274-07 食品的安全性是当今国际社会的热点话题。这不仅 意到原料乳中的嗜冷菌对乳品质的影响，并提出了多种 是消费者关心的问题，同时也是生产者、销售者、消 解决措施。后来到了七、八十年代，研究人员对嗜冷 费者和政府职能部门关心的问题，吸引了众多科学家的 菌的研究多起来，尝试了不同的检测方法。上世纪9 0 注意[1] 。原料奶营养丰富，是人类理想的营养食品，但 年代，对微生物快速、自动化检测的研究进入了蓬勃 同时也是微生物的良好培养基，属高危险性的食品原 发展的阶段，那些基于微生物学、化学、生物化学， 料。在众多微生物污染中，嗜冷菌污染是影响原料奶 生物技术、免疫学技术、血清学技术的快速的、自动 保质期的主要因素。嗜冷菌在原料奶低温冷藏