卤水的制作和配方.doc

卤水的制作和配方 一、卤水的制作/ g6 f2 i0 B9 I7 W; W配方9 X) m! ?0 C V0 ` P八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个0 H0 j??[+ M9 `3 z7 c调制! A0 @7 j/ R5 D i. v5 q- H??p１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。9 {! W, O7 b: s$ i２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。5 z$ ?4 a1 R# A1 ~３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。2 P6 ^% l6 d* j `3 x5 l需要注意的问题+ _) U8 o. G# h8 P0 @% g4 P; E１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。. Z9 Z0 f6 @3 ~) T; m G7 x o- X２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。6 M2 {6 @- j; ?1 C% r y+ j1 q３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物xing能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ; M, x( ?0 F2 `* t( C F４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。! A+ U$ V D# R S1 h５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。: a$ b) M W# I3 l, z) d６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。. V% Z$ N9 W p6 ~7 f- m+ m! H v2 {# N- @1 @3 t. y( p9 a9 ~二、卤水的使用及保管方法6 z??\3 T1 y `8 G卤水的使用: m3 r6 b. W- ~3 [8 L１凡动物xing原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。+ i# H! Q( c??b# d6 }6 I??]8 V２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物xing原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。$ [* F7 B2 u3 _ Z4 V* O1 n３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。$ G+ ]$ d4 r s t４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。5 r, H9 ?; _+ u. m- b卤水的保管: t??P2 A2 x4 x; b m% T# V% V１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的瞲ing馐北阈枰泄耍源死幢Ｖ?u卤水的质量。\r2 T1 ~: G+ y: V0 p E２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。$ d! i! i6 X5 J0 d2 h9 k9 v; ^ P３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。# M8 @; y4 p- G8 t４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动