3.各类食品卫生及管理PPT.ppt

;本章主要内容;一、粮豆类 二、蔬菜水果 三、畜禽肉 四、水产品 五、蛋类 六、奶及奶制品 七、冷饮 八、罐头食品;一、粮豆类; 各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。 在我国抽样的粮食检查结果表明，长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食中黄曲霉毒素的污染的比较普遍，随着纬度增加污染逐渐减少，东北、西北和华北地区污染程度轻。 ;有机氯农药：已经禁用，但还会在环境中存在 有机磷农药：用量不断上升。性质不稳定，可以通过加工、淘洗、烹调等方法使之降低。 如：收割的小麦有机磷含量为23.8 mg/kg，加工面粉后降为4.6mg/kg，制成饼干后仅含0.07 mg/kg。;4．有毒有害物质的污染;5. 掺伪;（二）粮豆的卫生要求;二、蔬菜水果;2. 工业污水和生活污水 不同蔬菜对重金属的富集能力有较大差别，一般规律是叶菜＞根茎＞瓜类＞茄果类＞豆类。 3. 农药残留 尤其对于蔬菜应特别注意。因水果有明显的成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟的和可以收获的，且常常是施药不久即收获销售。 4. 腐败变质与亚硝酸（什么情况下容易增加？）;2. 卫生要求;三、畜禽肉类 （一）腐败变质 肉类食品从屠宰后开始，经过僵直 后熟 自溶 腐败。 牲畜不健康或过度劳累时屠宰的肉，糖原含量低，PH值较高，不起杀菌作用，因此肉组织迅速遭到细菌分解而腐败变质。 ;;1）炭疽 2）鼻疽 3）口蹄疫 4）猪瘟 5）囊虫病 6）旋毛虫 7）结核 ;（3）宰前死因不明 一律不准食用 （4）药物残留 目前抗生素饲料添加剂的使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量的45.8％。这些添加剂容易以原形或以代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。 ; 抗生素残留的最大潜在危害是产生细菌耐药性。细菌的耐药性基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系中的细菌中传递，由此可导致致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌及志贺菌等）难以被有效控制而在人与动物及生态环???间相互传递和感染。;四、水产品的卫生及管理;1．腐败变质; 2．寄生虫污染; 3．天然有毒水产品（食物中毒） 有些水产动物体内含有的自然毒素几乎遍布于全身，如鱼类中的河豚鱼；有的存在于局部脏器内，如鲨鱼肝脏含毒；有的存在于腺体内，例如两栖类中的蟾蜍。; 4．工业废水污染;卫生要求;五、禽蛋的卫生;2. 化学性污染 主要是汞 3. 其他卫生问题 气孔进行呼吸，能吸收异味。;28;六、奶及奶制品的卫生及管理;2. 致病菌对奶的污染 3. 奶及奶制品的有害有毒物质残留 抗生素、霉菌毒素 4. 掺伪 ;七、冷饮食品卫生要求;冷饮食品的卫生管理 1）管好原料 2）管好生产过程 3）管好销售网点 4）严格执行产品检验制度;八、罐头食品卫生要求;胖听的原因： 1）微生物引起的变化，生物性气胀 2）化学性气胀，马口铁释放氢气 3）物理性气胀，发生冰冻