发酵乳制品PPT.ppt

第四节 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 牛乳或乳粉（全脂或 脱脂乳粉） 验收或热水溶解 均质 巴氏杀菌 冷却至发酵温度 罐装 超高温杀菌 杀菌 均质 冷藏销售 灭菌灌装 热灌装 常温下销售 常温下销售 接种 发酵 稳定剂+糖 混合杀菌 冷却、破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌发酵剂 二、工艺要求 1．发酵前原料乳成分的调整 2．冷却、净乳和配料 3．均质 4．杀菌 5．果蔬预处理 1．发酵前原料乳成分的调整 建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到15%～18%，这可通过添加脱脂乳粉、或蒸发原料乳、或超滤、或添加酪蛋白粉、乳清粉来实现。 2．冷却、破乳和配料 发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等，厂家可根据自己的配方进行配料。在长货架期乳酸菌饮料中最常用的稳定剂是果胶，或果胶与其它稳定剂的混合物。果胶对酪蛋白的颗粒具有最佳的稳定性，因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，它的分子链在pH为中性和酸性时是带负电荷的。由于同性电荷互相排斥，因此避免了酪蛋白颗粒间互相聚合成大颗粒而产生沉淀。考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH为4时稳定性最佳的特点，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH调整为3.8～4.2。 3．均质 均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。 4．杀菌 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～108℃、30s或110℃、4s。生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃、20～30min的杀菌条件，然后进行冷却。 5．果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通常在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 三、乳酸菌饮料的质量控制 1．饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。 2．沉淀 ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 （13%） ④ 有机酸的添加 （喷雾） ⑤ 发酵乳的搅拌温度 三、乳酸菌饮料的质量控制 （二）有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。 1. 混合发酵剂 2. 单一发酵剂 3. 补充发酵剂 ①产粘发酵剂 ②产香发酵剂 ③加入干酪乳杆菌 三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 3. 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ① 感官评价 用常温 ; 酸度不能过高 ; 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳 ② 挥发性酸的量 通过测定挥发性酸的量来判断芳香物质的产生量 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 5. 蛋白质的水解性 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性. 影响蛋白质水解活性的因素 ① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增加 ② pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。 　　乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 　　1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 四、发酵剂的质量要求 　　2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 　3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 　　4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。 四、发酵剂的制备 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min 2．冷却至接种温度 3．加入发酵剂 4．培养 培养时间一般为3～20h。 5