发酵乳制品趋势与功能性牛奶蛋白PPT.ppt

天然干酪 白奶酪 (Feta类型) 奶油奶酪 再制干酪 奶酪应用范围 传统奶油干酪生产方式的挑战 需要大量牛奶和奶油 需要投资大量设备 需要处理大量酸乳清 * 牛奶用量减少70-85% 低设备投入 无需处理酸乳清和乳清渗透液 阿拉无乳清奶油干酪的优势 阿拉奶油干酪生产方案 无乳清发酵奶油干酪 GDL快速生产方式 以夸克（新鲜奶酪）为基料生产奶油干酪 发酵方式生产奶油干酪 发酵乳、干酪与功能性牛奶蛋白 丹麦阿拉食品原料集团 李媛媛 功能性牛奶蛋白 “功能”指能够改善乳品口感和结构，并使其加工性能改进的特性。阿拉功能性牛奶蛋白仅含有牛奶的天然成分，无人工添加剂，非复配产品。 应用领域： 发酵乳 调制乳 含乳饮料 干酪 冰淇淋 肉制品 汤料酱料 消费者希望信息更加透明 在欧洲保健食品的研制受到政 府严格限制 ，天然保健食品正 好满足了消费者的需要 “保持年轻态”已经成为了 人们关注的当务之急，催生 多种市场需要 蛋白质卖点进入主流时期 无乳糖、 无麸质等“零”含量 概念是产品多样化的途径 由于蔗糖负面作用的持续报 道，低糖方向又回到了日程 当中 “天然”概念经过多年发展，出 现多种表现方式 一些品类出现融合，很多质 地和风味感官方面的创新着 重为消费者提供完全不同的 感受，为消费者提供更多选择 少即是多? 配料简单，包装 简约，更多可持续化发展措施 两极化时代? 老人和婴儿 经济装和高端产品 “天然”，迄今为止最显著的潮流方向，作为消费者最注重的特点也影响着其他非乳品食品市场 Source: Key Trends for 2013 (NNB, January 2013) “天然”仅仅是抽象的定义， 并没有技术指标定义，有时 不容易界定。含有添 加剂的食品会降低评分， 尽管从科学的角度来看有时食 品添加剂并无坏处 Kampffmeyer公司对天然和无添加剂食品 研发的调研指出74%的受访者认为天然 意味着更健康 对消费者意味什么? 更少更简单的配料，无人工合成色素、防 腐剂、添加剂 消费者认为使用天然 的配料是产品的基本要求，而非 锦上 添花的需要 部分消费者调查显示, “天然”意味着食品的 配料能够让消费者看懂，他们期望 这些配料在自家厨房里也能见到 * Source: Mintel GNPD “天然”在产品上可以有很多种标识方式 - 真正，农场原产，真材实料，简单，仅有，不含有（清洁标签） Pure fruit, no added flavours No artificial colours flavours 发酵乳市场趋势 酸奶天然健康，不仅是早餐食品，更是完美的全天候零食、代餐品和甜品 Source: Mintel, Innova 全天消费 从加入谷物作为早餐食品到作为下午茶零食，生产者们在努力增加消费机会 酸奶中加入谷物作为有饱腹感的早餐，作为组合零食 酸奶蘸酱也成为零食的一部分 为儿童设计的管装，挤压包装 零食小杯装 运动和能量酸奶 高端产品 和甜品相比酸奶不仅更加健康，而且许多消费者看重它更经济. 质构：粘稠，奶油感，慕斯，加入曲奇、布朗尼 品牌间合作：吉百利，奇巧，MM’s，好时 甜品和成年人喜爱的风味：香槟，朗姆，黑巧克力 冷冻酸奶 Muller de Luxe ASDA, dessert style YO Addition of brownies Nestlé, Kit-Kat YO Small, indulgent flavours Anytime mousse Yoghurt dip with wheat sticks Greek dippers Oikos savoury dips Chilled Frozen, Yolado relaunched Activia Breakfast (muesli) Valio PROfeel (sports) Danone’s new Activia Pouring Yogurt highlights both the versatility and new, thicker texture of the product. 扩展产品品类，增加消费机会 Source: Mintel, Innova, FoodBev 产品质构创新 亚洲地区正研究更宽泛的产品质构范围，因为他们想要通过口感提升产品带来的满足感和愉悦感从而扩大产品消费机会 糖果和巧克力被加入奢华型甜品酸奶中 代餐和零食酸奶中燕麦和水果赋予产品更稠厚的状态，给人满足感的效果 可以摇的甜品 希腊风 希腊式产品依然在增长，并且通过结构和风味的创新已经突破了传统希腊酸奶的类型 奶昔和饮用型希腊酸奶在