第一章 食品的质量要素V1.ppt

Size and shape 水果蔬菜的大小与分级 水产品的体重、长度及其比率 浑浊和沉淀 碳酸饮料浑浊沉淀原因 微生物引起 据分析大部分的碳酸饮料变质，是由过量的酵母菌引起的。 调和糖浆生产操作不当引起砂糖中若含有较多的胶体物质、蛋 白质、皂甙等，与糖作用会凝成絮状沉淀。 水质，硬度 杂质。 洗瓶过程的碱液残留，中和原料中的酸。 封盖不严导致的CO2逸出等。 对策 保证生产用水的水质要求。 设备容器选用不锈钢器材。 生产场地必须定期消毒，洗瓶彻底且无碱液残留。 选用优质原料、香精及添加剂。 严格配制工艺。 保证产品碳酸含气量，料液脱气处理。 啤酒浑浊沉淀原因 金属浑浊 Fe/Cu 0.5mg/L, Sn 0.2 mg/L 草酸钙浑浊 20mg/L 碳水化合物浑浊 异常或劣质原料，糖化不完全产生的淀粉浑浊 蛋白质-单宁胶体浑浊 风味因素 味感 是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激产生的一种感觉。 嗅感 即气味，即挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。 味感gustation 1分类：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 2主要影响因素：呈味物质的结构，糖类，羧酸，盐类，生物碱重金属；温度，30度较敏感，50度较迟钝；浓度和溶解度。 3各物质间的相互作用： 相乘作用 消杀作用 变调或阻碍作用 疲劳作用 4 基本呈味物质及其应用 常见甜味剂及其应用 重要的食用酸味料及其应用 食醋 柠檬酸 苹果酸 苦味物质及其应用 咸味和咸味物质 嗅感 主要特性：敏锐；易疲劳、适应和习惯；个性差异大；阈值会随着人体状态变动 嗅感物质 （1）含硫化合物 （2）脂肪族化合物 醇类 醛类 （3）芳香族化合物 食品加工与风味控制 食品加工中风味生产与损失 食品香气的控制 食品香气的增强 Chapter 1 Quality Factors in Foods Quality Factors in Foods Appearance factors Texture factors Flavor factors Safety factors Nutrition factors Appearance factors Color Measuring color Size and shape 食品色泽的意义 成熟和腐败的标志 啤酒的色泽 色泽的测定 Appearance factors Measuring color SUDAN I Texture factors Rheology is the study of the science of deformation of matter. Texture factors Compressometer(压缩仪) Penetrometer（透度计） Shear apparatus（嫩度测定仪） Viscometer（黏度计） Succulometer（湿度计） Tenderometer（成熟测度计） Texture factors Changes in texture are often due to water status. Texture factors Lipids—softener/lubricant Starch— thickener Protein— rigid structure Sugar—chewing/brittleness Nutrition factors Proteins Lipids Carbohydrates Vitamins Chemicals and microbiological characteristics Quality standards Quality standards USDA/AMS Grading and certification Mission Food quality assurance Commercial item descriptions 绿色食品（Green Food） 绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。 A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品； AA级：对应的是有机食品。 有机食品（Organic Food） 有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品