第二章 食品感官评价条件.ppt

第二章 食品感官评价条件 一、食品感官评价的规则与程序 1、规则： GB/T 10220 – 1998 感官分析方法总论 GB/T 10221 – 1998 感官分析方法术语 GB/T 13868 – 2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 16291 – 1996 感官分析 选拔、培训和管理评价员的一般导则 GB 14195 – 1993 优选评价员导则 ······ 2、程序： 建立感官分析实验室 评价员的筛选和培训 选择感官分析方法、制备样品 对评价结果进行统计分析 3、实际工作中存在的问题 没有正规的感官分析实验室 检验环境及条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主管因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数理统计 报告不规范，用词不准确 二、感官科学实验室 1、实验室的类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 分析研究型食品感官科学实验室 教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区 B实验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台 2、感官科学实验室的功能区设置 （1）试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。 （2）品评实验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。 （3）讨论室：一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 （4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。 （5）其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。 3、 食品感官分析实验室的设计 平面分布 隔挡 主持人坐席 集体工作区 样品制备区 4、感官品评实验室的环境 （1）品评室的微气候：指实验区的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。 ①温、湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节装置，室温保持在20~24℃左右，湿度保持在45%~55%左右。 ②空气流通与洁净：品评实验室要保持空气清新，应保证与室外足够的空气流通，换气速度以半分钟左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。 （2）光线与照明 光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的亮度。 （3）噪音与振动 感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评实验时更应保持安静。 （4）颜色 检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色。 5、感官品评实验室的主要设施与器具 （1）试样准备室 ①料理操作台②清洗水槽③储物柜④排风抽气机⑤空调⑥天平⑦加热装置⑧冰箱冷柜⑨厨房用具⑩送样车 （2）品评室 ①品评台（小室）②电脑局域网③排风抽气机④空调⑤饮水机⑥水槽⑦垃圾桶 （3）讨论室 ①办公桌②会议桌 三、影响分析型食品感官评定的主客观条件 客观条件：外部环境条件和样品制备情况 主观条件：试验人员的基本条件和素质 感官评定的三大必备要素 外部环境条件 样品制备 参与试验的评定人员 （一）外部环境——感官评定试验室 为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专门的感官分析试验室进行。 1、实验区的设计 应包括集体试验区和单独试验区两部分 可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区 2、实验区环境条件： 干扰少、舒适、方便 噪音低（低于40db） 干扰因素少（如电话铃、人员走动等） 具有单独的试验小区（一般应有5—8个，不得少于3个） 温湿度合适（22℃，相对湿度50%左右） 换气充分 照明合适，尽可能采用标准光。 3、样品准备区的要求： 准备区与实验区相邻； 准备区不是评价员进入实验区的必经之路； 通风性能好，并有合适的上下水装置； 不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； 准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区； 准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。 （二）感官品评样品的准备 用