三级技能课件三级4章节.ppt

《公共营养师三级技能》培训膳食指导和评估 潘 虹 QQE-mail：zjsxpanhong@163.com 第四章 膳食指导和评估 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整 第一部分：营养和食物需要目标设计 学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用；能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 3、计算主要食物的需要量。 知识重点： 一、学龄前儿童营养需要：书本P231-234 二、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： 1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭； 尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等； 少吃零食，饮用清淡饮料； 多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等； 选用新鲜食品，少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等； 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食 2、食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。 三、食物多样原则： 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 2、食物不宜太精，粗细搭配。 3、主副食合理安排，获得全面营养。 六、学校营养配餐原则： 1、保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。 能力重点： 一、学龄前儿童膳食营养目标设计： 请参考书本P235-236。 二、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 请参考书本P242-245。 1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 第三步：计算三大产能营养素的数量。 第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。 如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算： （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=262 g 按早餐占全天总能量的30%计算： （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=119 g 得出：该男孩一天需要主食大约是262g大米和119g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表 第二部分：食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。 知识重点： 一、儿童食谱编制的原则和方法： （1）满足儿童膳食营养需要 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品的使用。 二、幼儿园食谱的编制原则： （1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。 三、营养餐食谱的制定原则： （1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。 （2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 （3）主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。 （4）确保优质蛋白质的供给，