炖鸡肉及鸡汤的品质研究.pdf

肉类研究 2012．Vo1．26,No．o6 l 船 扁豁落 MEATRESEARCH 基础研究 炖鸡肉及鸡汤的品质研究 李春保，李 霄，井庆楠 (南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095) 摘 要 ：采用正交设计方法，通过感官评定、理化分析其蛋 白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化， 研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热 时间和火力等对鸡汤、鸡 肉品质的 影响。结果发现，肉鸡的肉质比老母鸡 的好，汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下 ，肉质和汤汁较 好，其 中冷冻状态的肉质最好 ，热鲜状态的汤汁最好 。因此 ，最佳烹调参数为火力 800W 、烹饪时间2h、加 1．5％食盐 。 关键词 ：老母鸡 ；肉鸡 ；炖 ；鸡汤 ；品质 QualityCharacteristicsofStewedChickenMeatandChickenSoup LIChun—bao，LIXiao，JINGQing-nan (NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl，CollegeofFoodScienceandTechnology， NnajingAgriculturalUniversiyt，Nnajing 210095，China) Abstract：StewingisoneofthemostrtactionalChineserecipes．Thisstudywasdesignedtoinvestigatehteeffectsofchicken breedandage，saltconcentration，storageytpe(~esh，chillednadfrozen)，stewingtimeandfirepoweronqualiytcharacteristics ofstewedchickenmeatnadchickensoupsuchassensoryattributesandphysiochemicalproperties(protein，fat，dryma~er， flavorcomponentsnadhistologicalrtaits)usinganorthogonalarraydesign．Th eresultsshowedhtatbroilermeathadabe~er palatabilityhtna henmeat，whileconverseresultswereobservedforchickensoup．Th emeatandsoupstewedwithmedium powerforalongtimeinhtepresenceofanappropriatesaltconcenrtationhad betterquality．Th estewedchickenrfom rfozen meatshowedhtebestqualiyt，whilethequalityofhtechickensoupfromfreshmeatwasthebest．Theoptimalrecipepraameters werefoundass~wingfor2hat afirepowerof800W wiht thead~tionof1．5％ salt． Keywords：hen；broiler；stewing；soup；qualitycharacteristics 中图分类号：TS251．6 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2012)06．0001—08 炖鸡是 中国传统美食 ，有进补之功效，对于炖鸡 The