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点 菜 师 点菜师 今天,随着公众在外就餐就餐频率的不断增加，人们对享受美食和就餐环境以及优质服务越来越重视,因而需要合理安排进餐. 点菜师充当着酒店与顾客之间的亲善大使和现场销售人员的角色．点菜师能够受顾客欢迎.受顾客尊重是因为他们的专业水平能满足顾客需要． 餐 饮 点 菜 师 培 训内容 第一部分 基础训练 第二部分 专业训练 第三部分 素质训练 第四部分 职业自律 一 专家型的点菜师 (一)精通菜品 1、背景知识:了解中国菜在世界的地位,了解中国菜的特点,了解中国菜的典故,了解中国菜的传承. 2、八大菜系:是指川.粤.淮.鲁.湘.浙.闽.徽 业内人士称川.粤.淮.鲁为四大母体菜系 3、地方菜系:不同地理位置.不同区域的人们饮食习惯有明显的差异所形成的地方菜系. 4、企业特色:通常餐饮企业都以经营某一地方菜系为主,再辅以其他菜系的一些精品菜肴. (二)精通定价 1、高价菜肴:是指企业的经典菜肴,在菜谱中占菜肴比例的20% 2、中价菜肴:是指企业的精品菜肴,在菜谱中占菜肴比例的60% 3、低价菜肴:是指企业的精选菜肴,在菜谱中占菜肴比例的20% 4、零点价格:零点区域做人气 5、包房价格:包房区域做财气 6、宴会价格:宴会区域做规模 （三）精通餐单1、固定餐单：是指餐饮企业经典菜肴所汇集而成的餐单，具有稳定性的特点。2、变动餐单：是指餐饮企业随季节变化推出的 循环性餐单，是固定餐单的补充3、特别介绍：是指餐饮企业每周的创新的餐单，是对变动餐单的必要补充。4、包房餐单：是指餐饮企业为包房消费设计的套餐餐单，当然要注意有选择性5、宴会餐单：是指餐饮企业为宴会而设计的套餐餐单，使企业和就餐者能双赢点菜师要对餐饮企业餐单种类了如指掌，在对不同的顾客，不同的需求时，使用不同的餐单。（四）掌握营养1、营养知识：人体对营养的需求，缺乏营养素的特征，如何做到营养均衡。2、营养需求：不同人对营养的 需求（男女老少不同时期）3、营养均衡：是指人体所需的营养素的比例与结构的合理性4、企业特色：掌握餐饮企业的菜品营养成分的特点，掌握餐饮企业菜品在制作工艺上如何保持营养，掌握餐饮企业不同菜品的营养特色 (五）掌握技巧1、判断技巧：是指判断顾客类型的各种适用技巧，需要点菜师实战经验的积累2、沟通技巧：是指与顾客短兵相接时打破僵局。有效沟通，现场销售的技巧3、推荐技巧：是指对菜品推荐顺序。推荐品种。推荐次数，推荐时机的技巧4、变更技巧：是指在顾客有新的需要，选择和变动需要时应掌握的应变技巧5、二次促销：是指顾客点膳完毕后根据所点菜肴结构不完美所作的推荐销售6、赞美技巧: 是指点菜师推荐菜品时对顾客恰到好处的赞美协调气氛是技巧（六）经验要求1、采购经验：是指掌握食材与餐料的产地、品牌、形状、特色的知识2、仓储经验：是指对食材与餐料在仓储过程中的物理与化学变化的知识3、加工经验：是指对动物性、植物性、活鲜性、干货类加工过程的知识4、制作经验：是指对不同烹制方法、不同制作工艺的理解、掌握及知识5、出品经验：是指对出品打荷、出品卖相、出品标准的具体知识的了解6、服务经验：是指胜任服务区域不同工作站、不同工作岗位的知识和经验 二、把握顾客的类别 （一）顾客类型 不同类型顾客有不同需求对顾客进行分类可使点菜师有效把握不同需求特征 1、按年龄划分：老年顾客、中年顾客、青年顾客 2、按知识划分：高知阶层、中知阶层、普通阶层 3、按阶层划分：上流社会、中产阶级、工薪阶层 4、按性别划分：男性顾客、女性顾客、男女混合 5、按关系划分：同事关系、恋人关系、家人关系、公务关系、商务关系 了解顾客类型的目的是正确把握各种人群的心理，为他们创造适宜的就餐环境，提供符合他们不同需要的食品，并采取不同的服务方法。 （二）消费动机 01、公务宴请：洽谈公务、吃是手段、讲究等级、讲究豪华 02、商务宴请：洽谈商务、讲究礼仪、讲究等级、讲究实效 03、请托宴请：求人办事、注重交谈、神态奉承、事成为好 04、集体用餐：人数较多、气氛热烈、注重交谈、有时嬉闹 05、喜庆婚宴：人数较多、气氛热烈、场面热闹、消费铺张 06、生日寿宴：人数适中、气氛热烈、礼貌祝福、消费铺张 07、朋友聚餐：气氛融洽、注重交谈、时间较长、喝酒较多 08、恋人小聚：男女相聚、亲密交谈、互敬互爱、享受美食 09、随机就餐：以吃为主、讲究实效、吃的理性、吃的简约 10、小型家宴：人数较少、家庭感强、吃是目的、享受美食 （三）消费心理 人的饮食心理与人的行为方式、心理特征、气质类型有很大关系。了解人的饮食心理是完成点菜服务的前提，对正确掌握与顾客交往的方式有很大帮助。