热反应鸡粉、鸡肉膏及其在卤制品（盐焗鸡制品）中的应用.pdf

史 ChinaFoodA砌ff{vP：：=2垒：兰旦：：： 热反应鸡粉、鸡肉膏及其在卤制品 (盐煽鸡制品)中的应用 李耀，李建新 (广东富农生物科技股份有限公司，兴宁 514500) 摘 要：通过介绍热反应鸡粉、鸡肉膏的特点，以及他们的调味增香机理 ，通过比较拌合型香精特点， 从盐煽鸡翅制品的产品风味等方面阐述了应用肉味调味料的必要性，利用富农产品天然、营养 ，耐高温等优 势，通过盐煽鸡翅的生产工艺配方应用举例，确定热反应鸡粉、鸡肉膏在盐煽鸡翅制品中广泛的应用。 关键词：热反应、天然、营养、盐煽鸡翅 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012l02—0188—05 Theapplicationofchickenpowderandchickenpaste flavoringsubstancesinmarinatedchickenproducts LIYao，LIJian-xin (GuangdongFoodnoonBiotechCo．，Ltd．Xingning514500) Abstract：inthispaper，theintroductionofthechickenpowder，supereritiealchickenpastecharacteristic，aswellas theirflavormechanism wasintroduced．Thenecessityofmeatflavoringinmarinatedchickenwingwasalsodescribed． Theexamplesofusingnatural，nutritionalmaterialwithresistanceofhighandlowtemperatureresistanceintheproduc· tionprocessofchickenwingsweregiven．Theapplicationofchickenpowderandpasteinmarinatedchickenproducts wasdemonstrated． Keywords：flavoringsubstances，natural，nutrition，saltbakechickenwings 1 前言 化生产盐煽鸡翅制品的先河，深受广大消费者的 盐煽鸡翅风味独特，不仅营养丰富，而且味道 欢迎，特别是近年来，随着我国城市化的发展和 鲜美，深受广大消费者的喜爱，是一种老少皆宜的 生活工作节奏的加快，美味、安全、营养、方便 广东特色客家 口味的休闲食品，畅销全国各地。 是消费者选购食品的主要因素，盐煽鸡翅也随之 传统的盐煽方法是把经腌制的原料，用纱纸 成为备受年轻人喜爱的休闲食品之一，这个行业 包裹，埋人灼热的粗盐中煽制至熟的烹调方式； 发展也十分迅速。 数十年来，由于受其加工工艺的限制，但传统制 但是，由于盐煽鸡翅加工基本上是采用的冷 作的盐煽鸡翅大多是即产即销，产品容易受到污 冻鸡翅原料，要完好地保持产品的肉香味、消除 染，没有进行包装和后杀菌处理，所以保质期 原料带入的不愉快风味；另外，畜禽在养殖过程 短，限制了销售，更难以向更广大地区推广。 中加入的一部分动物饲料，也使原料肉腥味有所 但是，自上世纪90年代以来 ，广东开创工业 变化，而这种异于传统的腥味也是国内消费所无 收稿 日期：201l一12—05 作者简介：李 耀，(1966年一)，男 (汉族)，食品工程硕士，研究方向为食品风味化学。 法接受的，所以，在加工过程中需要添加一部分肉 2．4 使用方便，用量不受限制 味风味调味料以掩蔽肉腥味，同时，增强并丰满肉