焙烤型玉米汁饮料的研究.pdf

饮料工业 2005 第 8卷第 5期 B ． 5 · 2O · everageIndustry Vol_8 NO．5 焙烤型玉米汁饮料 研究 岳 春 ，宋兴华 ，李 津 ，初 峰 (1 南阳理工学院生化系 ，河南南阳 473004； 2 中州大学工程技术学院 ，河南郑州450000) 摘要 ：以玉米为原料 ，把经焙烤过的玉米和末经焙烤过的玉米按一定 的比例复配，开发研制具有独特烤玉米香味的玉米饮料。 介绍了玉米饮料 的生产工艺，解决 了淀粉质饮料的沉淀 问题 。 关键词：烤 玉米 ；饮料 ；沉淀 中图分类号 ：TS275．4 文献标识码 ：A 0 前言 的充分溶出，而且还有利于产品口感和风味的改善 玉米是一种产量较高、营养较丰富的粮食，在 及加强。通过实际操作，使制成的饮 品富于独特的 世界上被称作黄金作物 ，是健康长寿食品之一。在 烤玉米香味。 每 100g 玉 米 中 ，含 有 蛋 白质 8．4g、维 生 素 1 材料与设备 B0．3lmg、胡萝 卜素 0．12mg、纤维 素 1．5g，并 l-1 材料 富含可降低人体血液中胆固醇，能柔化动脉血管的 玉米：市售干玉米籽粒 ，要求颗粒饱满、色泽 亚油酸，以及硒 、镁、铁等抗癌微量元素[1]。中医 金黄，无霉变虫蛀 。 学及传统中草药学认为 ：玉米还具有消渴、利尿、 黄原胶 、魔芋胶 、瓜尔豆胶 、乳化盐、白砂 解毒之功效 ，经常食用 [2]，对人体十分有益 ，玉米 糖 ：食品级 。 制作饮料有很多技术上的困难，由于玉米颗粒大， 1．2 设备 表皮坚硬，淀粉含量高，按传统方法直接打浆热水 远红外烤箱、电热恒温水浴锅、磨浆机 、胶体 提取，制出的玉米汁 口味差。而将玉米焙烤后浸 磨、均质机 、杀菌锅 。 泡、打浆浸提 [3“]、过滤 的方法进行加工 ，不仅出 2 实验方法 汁率高，而且具有独特 的烤玉米香 味。实验表 明， 2．1 工艺流程 用焙烤的生产方法不仅有利于原料 中各种营养成分 - 为河南省科技厅资助项 目：玉米精深加工研究及应用，项 目编号 ：0424440040 收稿 日期 ：2005—05—30 · 作者简介 ：岳 春 (1964年一)女 ，副教授 。 第 8卷第 5期 岳 春．宋兴华 ．李 津．等 ：焙烤型玉米汁饮料 的研究 Vo1．8 NO．5 · 21 · 玉米一除杂1 4， I一浸泡一磨浆一过滤一糊化一调配一均质一灌装一封盖一杀菌一冷却一成品 玉米一焙烤-一 2．2 操作要点 从表 1可 以看 出，实验的吸水率高达 46％。 2．2．1 玉米焙烤 ：经除杂后的玉米在远红外烤箱 因此 ，玉米浸泡的最佳方案是 ：T一55℃ t一4h， 中 160℃下烘烤 20min，以除去生玉米味 ，生成饮 液固比为 4：1。 料特有的烤玉米香味。 3．2 焙烤条件的确定 2．2．2 混合浸泡 ：经焙烤过的玉米和未经焙烤的 玉米焙烤的目的一是使玉米淀粉 p一化 ，防止 玉